信阳毛尖茶(以下简称毛尖)的生产工艺精湛,品质独特,具有色泽翠绿、白毫显露,条索细紧圆直光的秀丽外形,和汤清叶绿,香浓味鲜的高雅内质。但是,毛尖品质的形成较复杂,影响因素甚多,如茶树栽培与管理、鲜叶采摘、制茶技术和炒茶工具等,其中任何一个生产环节的技术不当,都会造成程度不同的品质缺限。为了有效地指导茶叶生产,笔者就毛尖茶常见的品质缺点及其成因作一概述。
1。条弯不直产生弯条的原因较多,要详细分析其伴随特征才能准确诊断。常见特征有以下四种:
(l)条弯钩状茶较多,这是在熟锅工序抓条时,茶叶在手中未“理顺成束”,或甩条时茶叶未从手的“虎口”顺序甩出造成的。
(2)条弯色暗,因投叶太多或茶锅太小,理条时茶叶不能在锅中均匀散落下滑等原因造成。
(3)条弯欠光,因熟锅出叶太湿,茶条外形未固定,在烘干中变形所致。
(4)条弯色枯有爆点,是熟锅的温度较高,失水过快,“理条”的工夫不到造成的。
2。条扁不圆扁条茶的产生主要是在理条过程中,“抓条’手势不正确造成的。
(l)如果抓条时茶叶在锅壁上有‘压磨’现象,则茶条扁,但表面较光滑。
(2)如果抓条时手捏茶叶用力太重且不均匀,则茶条扁并伴随有少量块状或两三条茶叶粘连一起的现象。
(3)‘赶条”的时间较短,理条时,茶坯太湿,则茶条欠圆且色暗。
3。条碎不整作为高级名茶要求芽叶完整,不碎断,外形美观。但在炒制中稍有不慎就会产生以下五种不同的碎断特征:
(1)条碎断,断口光,茶条细紧,这是在生锅中揉茶用力过大所致。
(2)碎断嫩茎较多,茶条欠紧,这表明揉捻偏早,开始揉捻用力太重。
(3)碎片茶较多且有焦糊现象,是生锅杀青的锅温太高,茶坯失水过快,使叶片焦碎。
(4)碎断的芽尖或叶尖较多,白毫明显脱落,是因为熟锅出叶太晚,理条后期用力太重太猛。
(5)条断碎,断口不光,叶底如刀切,这是烘焙、拣剔或包装和运输过程中,茶条受挤压而脆断。
4。条索粗松其原因主要是鲜叶原料粗老和炒茶技术不当。通常表现为三种情况:
(l)条索粗大芽尖(锋苗)少,色枯暗,这是采摘的鲜叶粗老的表现。
(2)条索粗松且中空,碎片少,这是揉捻用力较轻或揉捻时间短造成的。
(3)条松泡色较枯,有较多的焦片末茶,是生锅的温度过高,水分散失过快,茶叶的塑性和粘性下降引起的。
5。茶条粗糙不光通常是炒茶工具和炒茶方法不标准造成的,常见的有三种表现:
(l)茶条表面粗糙,叶底尚整,是在生锅中挑炒时,炒茶把子的竹梢尖没沿锅壁下去顺势将茶叶挑起,而是将竹梢尖直接压在茶叶上向上推炒,使茶叶表皮和叶肉组织受破损。
(2)茶条粗糙碎茶多,无焦糊,这是炒茶把子用旧了,竹梢太短、太硬、弹性差,在炒茶、揉茶时将叶片戳破所致。
(3)茶条不光润,呈深灰色。其原因是使用未磨光的新铁锅炒茶,或是锅壁上粘有较多茶汁,锅壁不光洁,尤其熟锅最明显。
干茶颜色与鲜叶所含的天然色素有密切关系。茶树品种、生态环境、栽培技术、采茶季节等不同,其成茶的色泽也有一定差异。但一般情况下毛尖茶色泽的优劣主要取决于炒茶技术。
1。色暗不翠(鲜)造成干茶色暗的原因较复杂,通常所见有以下几种:
(1)色暗较润,有细紧断条,是揉捻时用力过大,且揉捻时间较长,使较多茶汁溢出,茶汁与锅壁接触生成黑色物质粘附在茶条表面。
(2)色暗欠润,是熟锅的温度低或出叶太晚等原因引起的。
(3)色暗绿带褐,叶底有红梗,是生锅的温度低,杀青不足所致。
(4)色暗带黄褐,有焦味无爆点,是由于烘培时(特别是复烘)温度较高,翻叶不及时,使茶叶焦糊。
(5)色深暗,香味淡,是用了雨、露水打过的鲜叶制成的茶。
(6)色深暗(发黑),苦涩味较重,是用夏季鲜叶制的茶。
(7)色乌暗味较苦,是紫芽种鲜叶制的茶。
2。色黄欠绿(l)色黄叶底匀,是生锅中透炒太少,闷炒过多,大量叶绿素被破坏造成的。
(2)色枯黄有爆点,是生锅或熟锅的温度较高引起的。
3。白毫不显露白毫的多少是衡量毛尖品质优劣的重要标志之一毛尖茶成品的白毫是否显露,主要取决于鲜叶和炒茶技术两方面。鲜叶本身带有白毫的多少是毛尖茶显毫的物质基础,而合理的炒茶技术则是白毫显露的决定因素。因此,选育优良茶树品种、提高采茶的嫩度是使毛尖茶白毫显露的首要措施。因炒茶技术不当造成白毫不显露有两种情况:
(l)白毫不显,但茶条较细紧光润,是揉捻程度较重或理条时手捏茶叶过紧,茶汁外溢较多粘附了白毫。
(2)白毫不一16一河南农业科学显,茶条光滑欠圆,是熟锅出叶太晚,同时理条时有“压磨’现象,致使白毫被磨掉。
1。汤色泛红是茶叶中的多酚类物质发‘生了酶性氧化,产生较多的红色产物所致。如鲜叶遭受机械损伤、摊放过度、生锅温度低等都可能引起茶汤泛红。
2。汤色黄而不绿主要是因为茶叶在炒制中受“湿热,作用太强烈,大量叶绿素和黄酮类色素(黄绿色)被破坏,同时部分无色的儿茶素转化成黄色物质。如生锅中闷炒过多,揉捻时没及时抖扬,初烘不及时或叶量太多等,都可以造成茶汤黄而不绿。
3。汤色暗有黑色沉淀这是炒茶锅(生锅最突出)未及时磨擦清扫,锅壁上的茶汁焦糊呈细小的黑色颗粒包裹在茶条里面,冲泡后进人茶汤。如果伴随有较明显的焦糊味,则是生锅温度高使茶叶焦边造成的。
4。汤色混浊,有灰色沉淀这是炒茶工具或鲜叶原料不洁的表现。如炒茶锅灶和炒茶把子等粘有灰尘,干热天气遇大风后采摘的鲜叶,带雨、露水叶在地板上摊放粘有灰尘等都能引起。
值得一提的是,毛尖茶冲泡后有透明的茸毫浮动,久置后有少许灰白色沉淀(并非水垢),这是好茶(白毫多)的标志之一。
1。青气生锅杀青程度偏轻,透炒的时间短,鲜叶中的青气物质没充分散失。
2。水闷气炒茶投叶较多,闷炒时间过长,或初烘时上。叶太厚翻叶不及时。
3。高火气是指毛尖茶有较轻的焦糊气味,有人称“锅巴香”。这是复烘时火温太高或翻烘不及时引起的。如高火气中带有焦苦味,则是生锅中杀青温度过高引起的。
4。烟味是在茶叶烘焙或贮存过程中吸收烟气后所致。烘茶时茶末掉在炭火上冒烟、烘茶的炭火有夹生木炭冒烟、炒茶锅灶漏烟等原因,都能使茶叶吸收烟气而影响品质。
5。生涩味生锅杀青的时间短、揉捻偏早,杀青不足;或是在杀青和揉捻时没将夹在炒茶把子中的茶叶抖出,以致杀青不匀。
6。煤油味茶叶在炒制或贮存中被煤油污染所造成。
1,叶底花杂’是指毛尖茶冲泡后的芽叶大小不一、老嫩不齐、颜色不匀的现象。这主要是鲜叶原料的匀度差造成的,如采摘鲜叶的标准不一,使其老嫩不一、大小不匀等。其次茶树品种混杂也是一个重要原因。不同品种芽叶的大小、厚薄、颜色等都有较大差异,所采鲜叶混在一起制成的茶其叶底一定花杂。
2。叶底红变引起叶底红变的原因较多,常见有三种:
(1)叶尖、川一边或叶片的局部红变、且红色斑块的边缘清晰、叶片主脉和嫩茎无红变。这是鲜叶在采摘或运送过程中挤压过紧、时间较长、或在摊放中堆积发热和摊放过度使鲜叶红变。
(2)嫩茎和廿十片主脉发红、严重时主脉附近的局部叶片也变红,红变斑块无明显的边界。这是炒生锅时杀青不足或杀青不均匀造成的。(3)叶片上有线状红色或褐色条纹。这是采摘鲜叶时,手捏鲜叶过紧,或在鲜叶贮运中严重挤压,但时间不长,使鲜叶折叠破损。
3。青张又叫回青条,是在炒生锅时夹在炒茶把子中的茶叶未及时抖出,造成杀青不匀;或是在理条时生锅的叶片跳人没拣出。
4。叶底卷缩不开展
(1)生锅闷炒过多,揉捻过重,则叶底开展度差,破碎叶多。
(2)烘焙中温度过高,翻叶不及时,则叶底卷缩并有枯黄焦斑。
(3)毛尖茶干度不够,存放时间较长,则叶底不展而黄暗,并有陈味。
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