红茶冷后浑浊，说明什么问题？

很多茶友碰到过这样的情况，泡红茶的时候，如果没有趁热喝，等到茶汤变凉，会发现本来清澈透亮的茶汤就会变得有些浑浊。这时候，茶友就开始质疑这款茶的品质和制作环境流程的好坏。

 

 

 

这个“浑浊”的东西是什么？又是什么原因会如此？今天杨中原红茶的掌柜就来和大家说说这个多次被茶友问及的话题。

 

红茶放凉之后，都会不同程度的出现浅褐色或者微灰褐色的浑浊。这个现象我们把它叫做“冷后浑”。为什么会出现“冷后浑”呢？茶叶在未加工之前，茶多酚大多数以儿茶素存在。红茶制作中属于全发酵，从而得到了充分的氧化，许多儿茶素转化为了茶黄素和茶红素。这也是红茶汤色金黄，透亮，明艳的因素。

 

 

茶黄色的溶解会受温度影响而变化，茶黄素遇到高温就会各自游离的状态溶于热水中，让我们看到的茶汤美艳绝伦！但是当茶水温度降低，大概40°后30°左右，它们就开始扎堆存在，温度越低聚拢的越多，这时候我们到的茶汤就会感觉“浑浊”。当然除了茶黄素外，茶叶中存在的咖啡因也是形成冷后浑浊的成员，不过形成“冷后浑”的主要原因还是茶黄素的含量。

 

科学实验证明，如果把咖啡因去掉，茶黄素还是会带来“冷后浑”。

 

 

而且一款茶的茶黄素含量越高，就越容易出现“冷后浑”。所以也有人说“冷后浑”是好茶的标志之一！事实说明，不是存在异杂物的“浑浊”茶汤，大家都可以安心，放心的饮用！

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大家经常在喝红茶的时候会讲“冷后浑”，一种茶汤温度下降后汤色变浑浊的现象。像这样↓↓↓

 

▲红茶的冷后浑

 

许多朋友在和小懂聊茶的时候会说“冷后浑”是茶叶品质好的象征。

 

那为什么“冷后浑”是好茶的标志呢？有什么科学依据吗？

冷后浑

 

茶汤冷却后由清亮变成混浊的乳凝现象，其形成的沉淀物被称为“茶乳酪”、“乳酪物”或“冷后浑”。

 

这种现象并不只是红茶独有的，在绿茶、乌龙茶、普洱茶等茶类中，也有“冷后浑”现象。

这种现象是如何形成的呢？

在红茶中，茶黄素、茶红素、咖啡碱和蛋白质是构成“冷后浑”的主要成分。

 

其中，咖啡碱浓度、茶黄素浓度和“冷后浑”现象呈明显正相关。

▲两种物质的含量和冷后浑现象成正比趋势（点击查看大图）

 

当茶黄素和咖啡碱的质量浓度较小时，茶汤透光率大，说明聚合后的浑浊度较小；

 

当茶黄素和咖啡碱质量浓度的增加，茶汤的浑浊度增大，透光率降低，冷后浑现象变得显著。

茶黄素

是红茶汤的一种橙红色色素，是红茶发酵过程中形成的儿茶素类氧化聚合产物。

 

是红茶色泽和滋味品质的特征成分，可以说茶黄素与茶红素是红茶的“灵魂”。

 

茶黄素在红茶中含量为0.1%~0.4%，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。同时它也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

茶红素

是一类复杂的红褐色酚性化合物。这里小懂就不详细介绍了（不是化学课哈哈）。

 

茶红素在红茶中的含量一般为6%~15%，是红茶获得红浓汤色的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。

 

不过，过高的茶红素或较低的茶黄素与茶红素比值会导致茶汤深暗、鲜爽度降低、品质下降。

 

因为冷后浑现象是判定茶黄素含量的一个标准，所以这种现象也作为评审茶叶时辨别红茶品质的其中一个标准。

 

但冷后浑现象伴随着茶红素和咖啡碱含量的升高，所以不能说冷后浑现象越严重，红茶品质越好。一款茶的好坏，还要综合它的其他指标。

 

▲茶叶的评审标准不仅靠汤色

 

同时，“冷后浑”现象是需要正确的观察方式的，浓度、温度、时间、审评方法。

 

日常泡茶不能100%引起冷后浑，所以小懂不建议大家只依赖于这种现象来判断茶叶的品质。

 

 

 

 

茶叶中有许多种成分，其中有一类在化学结构上有共同之处，统称为茶多酚，现在已经识别出了有几十种。在未经加工的茶叶中，茶多酚大多数以儿茶素的形态存在。红茶制作中要进行充分的氧化，许多儿茶素会转化成茶黄素，还有的会进一步转化成茶红素。茶黄素和茶红素，就是为红茶带来红亮颜色的功臣。

 

红茶在放凉之后，都会不同程度地出现浑浊物（有些不明显），它有一个好听的名字——茶乳酪；其物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合物。

 

在泡茶的时候，茶黄素的溶解度受水温的影响。在茶汤温度比较高的时候，茶黄素呈现各自游离的状态，溶于热水中，使得看到的茶汤是清澈透亮的。但是随着茶汤温度逐渐变低变凉（40℃以下），这时候茶黄素就会以“扎推”的形式形成一种络合物，也就是出现“冷后浑”现象。

 

除了茶黄素外，咖啡碱也是形成“冷后浑”的原因之一。茶黄素与咖啡因的结合产物溶解度更低，更容易扎堆变大，从而导致冷后浑的出现。因此，许多人认为冷后浑是茶黄素和咖啡因发生反应的结果。

 

不过咖啡碱并不是主要因素，形成“冷后浑”的主要原因还是茶黄素的含量。科学实验证实，如果把咖啡因去掉，茶黄素还是会带来“冷后浑”。一款茶的茶黄素含量越高，就越容易出现冷后浑现象。

 

冷后浑的程度、色泽往往与茶的品质有很高的相关性。是否产生冷后浑及冷后浑的颜色如何主要决定于茶黄素的含量，茶黄素含量低的茶冷后浑现象不明显。一般的红茶茶汤中产生得较多，普洱生茶茶汤也会产生，它的出现正是优质茶的标志之一。