大质山下的茶农院子

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今年4月6日的下午，我和几个朋友，踏上前往广东潮州凤凰镇的路途。出发的时候，刮着风，下着雨，春寒料峭。但怀着对凤凰单丛茶故乡的期待，心情并没有受任何影响。

这次的前行，是应朋友饶总之热情邀约。饶总的岳父住在潮州凤凰镇大质山里，世代种茶制茶。新近又注册了潮茗世家商标，茶叶事业风生水起。我和饶总是在今日头条上认识的，之前并没有任何交集。饶总非常认同我在今日头条上发的关于茶的文章和在悟空问答上关于茶叶的回答，并给我寄来他们手工制作的凤凰单丛茶。茶叶是用顺丰快递过来的，总共有两种，一种是鸭屎香，一种是老丛八仙。我和朋友一起品尝，对这个茶的品质非常认同。尤其是茶汤和香气，非常的棒，这个我之前在微头条上有说过，不再赘述。与之前喝过的一些凤凰单丛，甚至是价格非常高的，也毫不逊色。正因为茶好，饶总邀约我前往时，我没有任何犹豫，就答应了。我相信，能把茶叶做得这么棒的人，也一定是个真诚、可靠的朋友。

一直以来都觉得，凤凰单丛作为与闽南乌龙、闽北乌龙、台湾乌龙并列的乌龙茶名品，却在名气和产业发展上，似乎略为的低调了一些。我很希望能够到实地考察一番，了解一下，看看作为乌龙茶代表茶品之一的凤凰单丛，究竟是一个什么状况。

来自福建的茶工们出发采茶

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凤凰单丛，是一个统称。指广东省潮州市潮安县凤凰山凤凰水仙茶树树种分离、选育出来的优异单株，及基于优异单株培育出来的株系、品系和品种（当然，凤凰山不止凤凰镇一地，山脉所到之处，都可能有单丛茶的生长与采制）。这种茶主要是通过鲜叶采摘、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、烘焙、毛茶、精选、复焙、包装等工艺，制成乌龙茶。乌龙茶，也叫青茶，是半发酵茶。现在，也有部分用来制成红茶或者黑茶的。凤凰单丛春夏秋冬皆可采，采摘时以三叶、四叶为主。

我非常头痛的，是凤凰单丛茶的复杂性。所谓的单丛，就是单株。以单株为基础，培育出株系、品系和品种。千树千样，千种品质，没有去尝试，心里就先自胆怯了。据有关资料显示，早在150多年前，潮州人就对2万多株中的1万余株茶树进行单株采制，理论上讲，这就有1万多种品质、香气、茶汤、茶叶内含物各异的单丛茶。目前，在凤凰山，树龄200年以上的古茶树就超过3500株。

单丛茶的复杂，体现在哪里呢？香型多样。蜜兰香，黄枝香，玉兰香，芝兰香，桂花香，杏仁香，姜花香，肉桂香，夜来香，茉莉香，这十种是最具代表性的、单独挑出来的，其他香型可能是数倍的数量。叶片形态分类。山茄叶，团树叶，桔仔叶，金边叶，柿叶，柚叶，竹子叶等25种。树形分类，石掘种，娘伞种，金狮种等25种。树叶外形分类，石丝线茶，大骨贡，幼骨贡，大乌叶，大白叶等26种，通天香、锯剁仔（杏仁香）、 八仙过海、宋种蜜兰香、宋种东方红、夜来香、鸭屎香、柚叶单丛、鸡笼刊、宋种1号等10种珍贵古茶树……傻了吧。此外，还有同名异物、同物异名的。其实当地人也说不清楚到底有多少种，再有一些商家出于包装或体现独特性的需要，会加上一些自己的称呼，对于外地人来说，凤凰单丛，那叫一个雾里看花，无从下手。

如果一个商品过于复杂，消费者要消费它，还得先细细的学习一番，那，这个商品即使很好，也可能受到冷遇（反过来说，由于够复杂，也有利于商家进行重度包装、重度炒作，利用故事来炒作天价）。它的消费群体可能固化，限制在一定范围，很难拓展更多的群体。这也许是凤凰单丛不如现在如日中天的武夷岩茶和曾经火热全国的铁观音那么有名、显得更加低调的原因吧。与此相对应的，是消费者往往认准一个山头甚至一颗茶树、一户茶农，进行购买。高品质的单丛茶，以一颗树来生产、销售，有自己固定的客人，这也限制了茶农或茶企在茶叶的推广力度、品牌包装力度上的重视与投入，限制了凤凰单丛的多方扩展。你来或不来，我都能卖一点；你推广，或不推广，量都只有那么多。当然，我个人没有对这方面进行深入的调查，只是凭借个人的经验和作为普通消费者的感受，来揣度它。

滑轮把高山上的茶叶运送下来

高山上的鲜叶

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饶总是个帅气的小伙子，为人热情、豪气。但是，他直言不是特别懂茶，反而很崇敬他夫人，并多次偷偷的表扬了她，一个美丽的、对茶叶很有直觉的女掌柜。吃饭，然后直奔主题，尝茶。茶叶是去年的。今年的茶叶还在初制之中，远没有到上市的时候。从雪片开始，鸭屎香，蜜兰香，杏仁香，夜来香，等等，一直喝到宋种东方红。后来，我也在其他茶农家有过一些了解，发现他们对一种叫清香型的凤凰单丛很看重，而且市场上也比较认可。这让我觉得很不可思议。所谓的清香型凤凰单丛，是将传统的重做青改为轻做青，延长静置时间，提高香清味甜的程度；而传统的是重发酵、高温炭焙，茶汤是橙红色，口味重。但是，恕我直言，清香型的凤凰单丛除了价格更加实惠一些，完全没有与传统制法比高低的本钱，它的所谓香气高企，在我喝来，总带有一股子青味。也就是说，不仅是口感，而且有品质上的差别。这与安溪铁观音不同。清香型的铁观音清香扑鼻、口感甜美，与传统制法的铁观音相比，口感不同之外，品质上也不逊色。

饶总的茶，总体来说，性价比高。不同的价格，自然有不同的质量，但是都有很足的香气或香韵，茶汤澄清透亮。尤其是高端的茶品，闻香就已经醉了，而微红带透亮的茶汤入口，口舌生津之快，非常有感觉。我同行的一位小友，直言喝过潮茗世家的凤凰单丛后，不会想喝其他茶品。

藏在茶里的村子

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第二天，我们前往潮州市潮安县凤凰镇。饶总的大舅子在镇上有开一家茶叶店，自己也做茶。我们在他们家，边喝茶，边聊天。惊讶的发现，这里竟然有放农忙假——帮助家里做茶。我们去的时候，正在放假。我的惊讶，来自这里的茶文化之深厚，茶产业之重要，也来自于对这种放假的惊喜与赞同。教育不单单是上大学，也是对孩子的塑造。小孩子放假十天，发挥自己的力量，帮助家里，是一回事；另一方面，这片土地是孩子赖以成长的根，这既是文化之根，也是经济之根，它会伴随着孩子的一辈子并深刻的影响到他们的心灵。这远比让孩子一头扎进书本来得有意义。在许多地方，孩子读书成为天大的事，恨不得连周末和假期的时间都全部填进去，孩子的书本知识和答题能力是提高了，但却容易忽视与现实生活、与乡土生活的血肉联系，忽视脚下这片土地对孩子道德、文化、学养等方面的塑造意义，这是可悲的。如果一个农民的孩子，满嘴英语或者诗词，却对自己家的水稻、烤烟、对山上的树木、物种一无所知、毫不关心，这是遗憾的。而潮州潮安的凤凰镇，让我的遗憾稍微得到弥补。

4月的凤凰，每个角落、每个毛细血管，都飘荡着茶叶的清香、漂浮着茶叶的绿意。家家户户，门前都晒着鲜叶，门上都挂着茶叶店招，门里都或多或少有着与茶相关的用具。让我没想到的是，潮州的采茶工，竟然大部分是来自福建的。饶总告诉我们，每到采摘季节，从福建来的熟练茶工，要么集中在凤凰镇上的一个地方，等待雇主前来；要么已联系好了老主顾，直接报到前往茶山开工。我和一个茶工攀谈，她说她是来自永春的，每年都来。茶叶采完了，就回去，有时候也来几趟。至于工钱，有按天给的，有按采摘的鲜叶数量给的，不一而足。

大质山，孙坑，是饶总岳父的居住地。我们先到石古坪村。这个地方是畲族的发祥地，完全是被茶树与茶山包围的村子。站在一个角落眼望四周，发现这是一个茶的天地，高耸的群峰上，绿意葱茏。山峰的腰部以下，全都是成畦的茶树。山峰的腰部以上，既有成畦，又有散乱分布在翠树从中的茶树。我更加喜欢的，是那些山高处的一丛丛分布的单丛，它们已经成为自然的一部分，与树林相融相依。行走在蜿蜒的山路上，车子已经无法行驶。时不时有载着一筐筐鲜叶从山上呼啸而来的摩托车；还有隐藏在翠绿中的民房，及民房前面晒着的鲜叶；更有一个个，列队走着，背着竹篓的采茶工。我感受到一个茶乡的质朴与该有的安静气质。

漫山遍野的茶树，高的，矮的，一丛丛的，一畦畦的。那些像鸟嘴一样叶子的茶树，不少的，在枝干上缠满了深绿色的鲜苔，诉说着它的年岁与无争。而刚刚吐蕊的新芽爆出了春天的盎然，新嫩得很想轻轻的咬上一口，全是泼辣辣的生命力。

突然听到达达的马达声，以为是摩托车来了。走上去一看，是一名茶农往大山约1000多米的高处，拉了两条长长的钢索。钢索上装着两个滑轮，正通过一个自制的发动机的动力，往下送着一袋茶工们刚采下来的鲜叶。我觉得这个茶农很帅，虽然东西很笨拙，但是很有效。不用攀山越岭，就能够把叶子轻巧地从高高的山峰上运送下来。茶农说，我们还往上面运中午饭等，这样，就能够节省时间。可以想见，茶农的辛苦；也可以想见，那些躲藏在高山树林丛中的茶叶，是有着什么样的好品质。前不久，杭州西湖采狮峰龙井，动用了无人机运送鲜叶。虽然这个自动滑轮笨了一些，但效果可不比无人机差。这除了节省劳力，也可以节约时间，充分利用晴好天气来做茶。

林师傅和他的茶叶

晒青

毛茶已初制

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感觉走了千山万水，终于来到了孙坑，林家。这是个完全陷入茶树丛中的小村子，家家户户的门前，都有一块小小的坪。坪里，是用筛子盛放着的正在晒青的鲜叶。这是黄枝香，这是鸭屎香，茶农们见问，很热情的介绍起来。我们进入到林家，发现滚筒里放置着相当多的茶叶，一股浓烈的茶叶清香袭来，让人瞬间竖起寒毛。这些茶叶不是应该放在室外晒青的吗？林师傅告诉我们，这是昨天采摘的鲜叶，因为天气不好，直接放入到室内进行摊凉。那这样是否会影响茶叶的品质，林师傅笑了笑，无奈地说，那是肯定的啊。没办法，制茶，有的时候，就是靠天吃饭。天气不好，你不摘，茶叶很快就窜起来，头采三天是宝，晚采三天是草。

林师傅长得清瘦，一眼过去，就觉得面善好交往，质朴。做了一辈子的茶，他的脸上挂着一种祥和与胸有成竹。在这里与群山为伴，安安静静中，自然的在人生姿态里，多了一份与世无争与淡然。林师傅的淡然，应该也是这一村的人的缩影。这或许是许多年来，凤凰单丛有着足够的品质，却一直不愠不火的原因吧。

在林家歇了歇脚。由于去年的存茶已空，林师傅带着歉意，给我们泡了一泡今年的毛茶。又带着我们去看他的茶叶作坊。现在的茶叶，基本是手工加一定的机械帮助下，做出来的。但依然需要很好的技术，才能够制出好茶。而机械，只是节省了一部分劳动力。据他介绍，如果碰到特别好的茶，也是用全手工制作的。因为机械制茶，比如机械摇青，有研究表明，会降低某一些凤凰单丛品类茶叶中的重要物质的含量，减弱其抗氧化特性。手工好茶，是不可多得的。至于后面的炭焙，更是一个非常重要的工序，甚至是决定茶叶好坏的工序。凤凰单丛那惊艳的香，既来自茶叶，也靠工艺的激发。

我们并没有停止脚步，而是穿行在森林的高耸陡峭与狭窄的路上，往大质山深处走去。跨过娟娟的小溪，踩过高一脚低一脚的大小石头，与路旁的笋们嬉戏，最终到达了饶总（林家）的茶树林子。“这颗是宋种，就是昨晚我们喝的那泡宋种东方红。这是老丛八仙，之前寄过去给您品尝的。这是……”饶总给我们一一介绍。此情此景，仿佛有一种天注定的缘分，在茶树与我们之间蔓延。那甘美浓醇的滋味，那延绵不绝的回甘，那夺人魂魄的香气，在茶人、茶树与我们之间，架设起了一座奇妙的桥梁，让我们在瞬间彼此理解……

从一杯好茶，到一份友情，再到一份青山绿水，一山老丛，我见到了我所见到的，也感受到了我所感受到的。虽然行走一次，所了解、所看到的，只是皮毛。但万仞高峰，总算踏出第一步。今后，应该还有更多缘分，涉足凤凰山。

曾有一位制茶多年的朋友提醒我，凤凰单丛，那是很容易喝醉的茶。的确，据一份研究表明，凤凰单丛茶氨基酸含量较低，但咖啡碱和茶多酚的含量，要比其他乌龙茶要高不少，酚氨比较高，滋味以浓为主，富含大量人体所需测矿物质元素和微量元素，是非常有利于身体健康的饮品。

希望更多的人能够喜欢上凤凰单丛。