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注水和出汤,决定一泡茶生死的修罗场,无论白茶岩茶!

注水和出汤,决定一泡茶生死的修罗场,无论白茶岩茶!

 

 

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

这几天看了一个直播,看得汗流浃背。

不是因为天气热,房间开着空调呢。福州什么都缺就不缺电,风力发电厂好几座,一到夏天就拼命发电,供给我们这帮依赖空调和电脑而活着的都市人。

看得流汗,是因为被直播里的泡茶动作和言论雷到了。雷得外焦里嫩,肥而不腻。

主播是个爽妹子,东北的。说话干净利落,长得人高马大,大鼻子大眼大脸,有我们南方妹子没有的飒爽英姿。然而,泡起茶来,却是拖泥带水,把屏幕外的村姑陈和李麻花,雷得满头黑线,急得很想冲进去拖开她,自己来泡,免得辜负那泡茶。

这种心理,各位会开车的朋友大概是懂的。

蓝小笛自从会开车之后,从来不愿意坐副驾驶位,只要一上车,必定抢着当司机。原因很简单,看着别人开车,各种坏习惯层出不穷,急出一身汗,干脆自己来开,能掌控全局。

村姑陈和李麻花看到这位主播妹子泡茶时的心情,与蓝小笛看别人开车的心情,如同一辙。

 

 

最开始,我们是被直播岩茶吸引进去的。

然而,从开场一直到30分钟的时间,主播只讲了三句跟岩茶有关的话,其余的时间,都在宣传一个秒杀活动。

事无巨细地介绍大家到各个平台去秒杀一款普洱饼——明明是直播岩茶,却花半小时秒杀普洱饼,这是什么脑回路?这神经比李麻花还大条(李麻花在一边得意地笑)。

到第40分钟的时候,终于秒杀结束,打算开场了。然而,讲武夷山的地理又讲了10分钟。

到第50分钟的时候,那泡放在桌面上已经候场快1小时的岩茶,终于被剪开了泡袋,倒进盖碗里。本来以为这下终于会进入泡茶程序了,终于可以揭开那泡岩茶的真面目了。

然而,我们都猜到了开头,却没猜到结尾。我们可爱的主播,放下手里的盖碗,又扯到别的话题上,讲南方的茶区,讲武夷山不是南方茶区,这一讲,10分钟过去了。(听说自己不属于南方茶区,武夷山哭晕在厕所)

最后,当直播开始了快1小时之后,那壶烧了很久很久的开水,才被主播的纤纤玉手注入了盖碗。看着那已经没有冒热汽的、大约凉到85度左右的温开水注入茶叶中的时候,村姑陈的心里浮起一句话:等待是一生最初的苍老。(等待了半天,却是被一壶温水给泡了,武夷岩茶哭晕在厕所)

 

 

接下来,更致命的BUG来了。

这泡冲入了丝毫没有热汽的水的茶,被主播拿着盖子,在碗口左刮一下,右刮 一下,前刮一下,后刮一下,再左刮一下,再右刮一下,然后平平盖上盖子,坐杯。等了大概30秒之后,才倒入公道杯,出第一泡茶汤。

详细统计一下,这第一冲的岩茶茶汤,从水注入,到水倒出,前后整整有1分钟左右的时间。

出汤之后,主播拿起公道杯,闻起了杯底香。(我们想到公道杯的功能:清洁、卫生、均匀分茶,冷汗一道道地流了下来)

再接着又扯起了别的事。这样东拉西扯,又扯了10分钟跟这泡岩茶无关的事。

我们等得好着急,好想看主播喝到那杯坐杯1分钟的头道岩茶汤,那愁眉苦脸的表情。

然而,可能她也知道不好喝,知道又苦又涩,所以,东拉西扯,拖延着时间,就是不喝。

正焦心着,蓝小笛过来了,说要看球,抢走了电脑。

我们跟他抢,被他抢白一通:这茶叶版的七星购物,有什么好看的?

哈哈,这小子真会开玩笑。看在他如此幽默的份上,且饶了他。

 

 

说完前面的这些八卦,列位看官该当知道今天村姑陈要写什么了吧?

是的,既然被那种超凡脱俗的泡茶方式所雷到,今天就好好写一写泡茶时最重要的一个步骤:注水和出汤的时间吧。

毕竟,主播妹子的泡法,代表了福建之外的广大地区人民的普遍泡茶方式——坐杯,闷泡,以为泡浓一点才喝得出味道。(对于不好的茶来说,长时间闷泡确实可以让它超常释放出味道,但对于好茶来说,闷泡就是一场惨无人道的酷刑)

新手入门学白茶系列》第 19 篇文章,村姑陈将用图片的形式,以2018春寿眉为例,按顺序讲明白,第一泡茶,该什么时候注水,什么时候出水。

第一泡茶,是茶叶释放的第一步,如同人生的第一步,歪不得,也错不得,否则,会影响整泡茶的耐泡度和口感。

让我们用最简单的方法,泡出白茶的“第一泡”吧。

 

第一步: 起手势

右手端起烧沸腾的开水壶,左手揭开盖碗的盖子,持在手上。

这是起手势

就像太极武功,开打之前,先摆个架势。

当然,在这个起手势之前,咱们在开泡之前,先要做的准备工作有:

1.烫壶温杯,用滚水冲洗盖碗和公道杯,茶杯。

2.称茶。用小克秤,称5克干茶。

 

第二步: 注水

用环壁注水法,沿着碗壁,均匀地注水。

水必须要烧开,100度沸腾后,马上端起壶,揭开盖,随立将滚水冲入碗中。

从第一滴水入碗,到注水结束,全过程大约2.5秒时间。

环壁注水的好处是,可以让牡丹和寿眉这种有枝有叶的白茶,身体蓬松的白茶,能全方位地接触到水,泡到水中。因为,只有让茶叶均匀地入水,它才能均匀地释放养分。

 

第三步: 放回茶壶

注水结束后,要立刻,干脆地把茶壶放入底座上。

这个过程大约1秒。

这个步骤一定要迅速,要是慢了,就会延长茶叶泡在滚水里的时间,让茶叶坐杯,导致第一冲变浓,变苦,变涩。

 

第四步: 合盖

前一步把水壶放回炉上之后,马上收回手,进行本步骤——合盖。

这一步也十分重要。

村姑陈的经验是,合盖只需要2秒钟,第一秒拿起盖子,第二秒合到碗上。之后,便立即出汤。

合盖的角度,决定着下一个步骤“出汤”是否顺利,也会影响到茶汤的浓淡与口感。

合盖,需要练习,当然,有了村姑陈这只小白鼠,大家就不必苦练了。直接学我的合盖角度,看下图,盖子直接盖成这种角度,端起来就能出汤,又快又准。

 

有很多朋友,会在合盖这个环节,浪费太多的时间。

有的人习惯拿起盖子,在盖碗上左刮一下,右刮一下,前刮一下,后刮一下,再合上盖子静置一分钟。这是完全错误的做法。

这种方式,会让第一冲特别浓,特别苦,特别难以入口。让人对这款茶叶产生极其恶劣的印象。

当然,如果泡的是不好的茶叶,内质不够丰富的茶叶,那么,第一冲到第三冲非得坐杯不可,要不然,根本喝不出味道来,喝到的只是清汤寡水。

所以,第一冲是否要坐杯,是判断一款茶好与坏的根本标准。

 

 

(请牢记这个合盖的角度,才不会烫到手)

第五步: 出汤

这一步的要领只有两个字:迅速。

迅速出汤,目的是为了减少茶叶在杯中闷泡的时间,保证白茶鲜叶的鲜爽度和清扬的芳香。

另外,也是为了保证接下来的每一冲,茶叶都能有良好的释放。

如果第一冲就出汤慢,闷了杯,后面的无数冲茶汤,便会延续第一冲坐杯闷出来的苦涩感。并且,如果第一冲的苦涩味伤害了味蕾,后面你将会对茶汤产生厌恶情绪——感觉每一冲都苦涩。

舌头上起了厚厚的一层皱褶,再难尝出茶汤的好坏来。

 

出汤时,要实现迅速出汤,前一步盒盖的位置就十分重要。盖子合得位置好,出汤自然就快。

村姑陈计算过,从合上盖子,到端起盖碗,到水从盖碗流到公道杯,直到碗中的水流尽,整个出水过程,耗时7秒。

扣掉盖子1秒,扣掉端起盖碗1秒,从第1滴茶汤进入公道杯,直到最后一滴茶汤进入公道杯,整个过程5秒。

要实现如此快速的出水,上一步“合盖”的位置,就十分重要。

如果拿不准位置,就会一直调整,调来调去,不免耽误了出汤时间。

如果合盖没经验,有可能端起盖碗后,发现出水口太小,水出得慢,甚至水还会流到手上,烫红手指。于是又放下盖碗,重新调整合盖的位置,扩大盖子和碗平面之间的角度,再第二次端起盖碗出水。这种情况下,整个出汤的时间,可能就需要1分多钟到2分钟,太长,闷坏茶叶,影响茶汤的口感,出现苦味与涩味。

 

另外,出汤过程的尾部,当大量的茶汤已经注入公道杯,只留下几滴茶汤在盖碗中时,切记不能偷懒而放下盖碗。

那几滴遗留在盖碗里的茶汤,看似不起眼,却有可能成为第二冲茶汤口感苦涩的“药引子”。它们留在碗里,慢慢沉在底部,与底部的小部分茶叶接触,浸泡在一起,由于碗内温度高,易形成小范围的闷泡和发酵,从而生出涩汤。

所以,一定要沥干盖碗里的水分。一滴不留。

 

出水到最后关头,手腕要翻转,原先是正向出水的,到尾部,要横向出水,盖碗在手腕的转动下,翻转120度左右,大约悬臂1秒钟,直到再也滴不出一滴水。

如果前面合盖角度正确,则出汤快,后期滴水也快,像村姑陈只需要1-2秒。

但前面如果合盖角度不好,出汤慢,后期时滴水也慢,有的人可能要5-10秒。

由此可知,出汤后期滴水时间长,实则是合盖角度不佳所致,也是不专业所致。

 

第六步: 分茶

汤出完之后,便可以分茶了。

将公道杯悬空对准茶杯,注入茶汤。

切记茶汤要分配均匀,不能有的客人多,有的客人少。也要注意,不要把碎茶叶倒入客人的茶杯,这是非常不礼貌的。

 

茶汤入杯,可以先端起来闻香,等凉一会儿,再轻啜一口,尝汤。

运用村姑陈的舌功五式(详情见拙作:五招舌功,教您喝懂茶的层次感!),能迅速玩转这泡汤,感受它的储般变化和滋味。

人生至乐,夫复何求。

 

 

第一冲茶汤喝完,便可以冲泡第二冲了。

第二冲的流程与第一冲相似。

注水,合盖,出汤,尝汤。

第二冲各个步骤的时间,也与第一冲相似,注水约2.5秒,合盖约1.5秒,出汤约5秒,整个过程,加上分茶2秒,合记约11-13秒。

不能太长,太长,则茶闷坏,香气与韵味都损失,苦涩也登场入室。

当然,如果是不好的茶,比如平地茶,比如工艺差的茶,比如不干的茶,比如做旧茶,必定是要重重闷,才能出香出味的。

所以,本文所分享的冲泡方式,仅适用于太姥高山茶。

好白茶,太姥出。

 

 

第二冲之后,是第三冲,第四冲.......第N冲。

当上一冲喝完之后,便可以备水,冲泡下一冲。

有的朋友,喝了第一冲,有事出去了,半天才回来,茶闷在里面,如果天气好,还可能没坏,可以接着泡。如果天气又闷又热,那可就容易闷坏茶叶,发生馊臭味。这样必定是不能喝的。

果断倒掉,重新拿新茶冲泡。

喝茶是享受,可不能让肠胃受虐。

所以一般建议,没有冲泡到第8冲的茶,如果你要出门办事,可以把它们夹进玻璃壶或者保温壶里,冲入滚水,放在车上,带着路上喝。

这样,既不浪费好茶, 又不会让出门在外的你渴着,并且,还能让茶香伴你一路,就算办事不顺,心里憋闷,打开杯子,喝一口茶,茶香瞬间充满车厢,充满口腔,再烦闷的心情,也叫这盈盈的花香给吹散了。

来做一次白茶知识的检测,九个白茶问答,看您能答对几个!

 

 

《1》

在喝茶时,我们最常听到的一句话——一入XX深似海。有点像遣词造句,比如,一入岩茶深似海,一入白茶深似海。

这句话的意思,并不是说岩茶和白茶有多难喝懂,门槛有多高,喝茶段位要有多厉害。我们可以换一种理解方式,一入白茶深似海,说的是一旦我们喜欢上白茶,就会对它付出心血,付出自己的热忱,这种热爱,将如大海般深沉。

呃……说的太文艺了。

其实呢,我们会觉得白茶好玩,喝白茶有意思,有趣味,在于喝茶过程中,总会遇见很多的问题,并且在自己努力或者他人帮助下,把这些问题解决。

在不断遇见困难、解决问题的过程中,我们将收获知识,提升喝茶水平。

如下文提到的九个白茶问题,您是否都能准确回答出呢?

来做一次白茶知识的检测吧,九个问答,看您能答对几个。

《2》

 

问题一:白茶,是白色的吗?

答案是,不一定!

会认为白茶是白色的朋友,大概是受到黑茶、红茶、绿茶的干扰。总觉得叫什么名字,它对应的外观或者是汤色,就应该是那样的。

如绿茶,多数茶的外观,是绿的,冲泡过后,又有清汤绿叶的特征。而红茶,虽说外观不是红色的,但是它经过冲泡后,汤色红亮。

在这种刻板印象之下,就出现了“白茶是白色”的误区。

白茶的颜色,差异挺大。

如白毫银针,它虽然外表覆盖着一层白毫,看起来色银白,但具体到颜色上,应该用“色银灰绿”来形容。

而白牡丹,它属于白茶,但它的颜色却是绿色的,且绿色的层次还很丰富,翠绿色、墨绿色、深绿色等都有。

至于寿眉(尤其是秋寿眉),它的外观颜色更丰富,还会呈现为五彩色。古铜色、黄褐色、深绿色、黄绿色、银白色、褐色……色彩斑斓。

若是用“白茶是白色”来衡量,怕是没有一款茶符合标准。

 

问题二:是不是所有名字里有“白茶”的,都属于白茶?

这个问题,答案是否定的!

举个简单的例子,安吉白茶。

听名字您也一定认为这款茶,是正宗的白茶吧。

如果真是这么认为,遗憾地通知您,你的白茶知识不过关,重新再学习!

安吉白茶,它其实是绿茶,百分百的绿茶,用的是绿茶工艺制作(有杀青工艺)而成,并不属于白茶。白茶加工,只有萎凋和干燥两大步骤,不经过杀青,和安吉白茶完全不一样。

再比如,白毫银针、白牡丹、寿眉,并不是所有的茶类,都会带有一个“白”字,要是看名字判断,寿眉会被误伤,还有君山银针,甚至会被划分到错误的队伍里。

这里,圈个重点,白茶的种类简单,就三种:白毫银针、白牡丹、寿眉。

 

问题三:白茶,是不是越白越好?

这个答案,比较开放式。没有标准答案。

白茶之所以在视觉上会呈现为“白色”,主要是因为白毫的作用。

白毫,即覆盖在白茶表面的白色茸毛,我们肉眼可见。

白毫的多与少,与鲜爽感、香气有关。

白毫,是氨基酸的另类表现形式。白毫越多,意味着白茶的鲜爽感越强烈,越容易呈现出不同的香型。

这就是为什么,我们在喝白毫银针时,会觉得它的鲜爽感最强烈。

不过,白毫少的茶,也有其他可圈可点之处,如寿眉,它的白毫虽然不如白毫银针多,但是它的芳香物质和白毫银针完全不一样,寿眉的果胶含量丰富,经过压制后的寿眉饼,经过陈化还会呈现出果香。

是以,喜欢鲜爽感强烈的朋友,那就选择白毫多的茶,若是对鲜爽感没有太高要求,那就随遇而安吧。

 

问题四:白茶,用过多少度水温冲泡合适?

答案是100℃!

不论您冲泡的是白毫银针、白牡丹还是寿眉,又或者是新茶、老茶,都是用100℃水温冲泡!

高温,是检验白茶品质的关键步骤。

经得起高温沸水冲泡,且不会苦涩的茶,这意味着它的品质不错。相反,如果用高水温一冲泡,茶汤就苦涩的茶,品质上是要画个问号的。

且100℃沸水冲泡,还有两大好处。

第一,茶更香

第二,茶更有味道

 

问题五:所有白茶都可以煮着喝吗?

不是!

新白茶就不适合煮着喝。

新茶不适合煮着喝,原因有两点。

第一,新茶煮着喝,茶汤容易苦涩

第二,新茶嫩,不耐煮

如是强行要把新茶煮着喝,那我们喝到的茶汤,一定是又苦又涩的,而且新茶煮完之后,叶底变得软、烂,没有丝毫活性,就像新鲜叶子被煮烂的感觉。

适合煮着喝的白茶,是老白茶。

所谓老白茶,即陈化了三年及以上的白茶,经过三年的转化后,白茶中的物质发生转化,茶渐渐老去。

老去后的白茶,就具备了可以煮的特点,且经过煮茶后,茶汤甘醇、柔和、顺滑,与冲泡是截然不同的滋味。

 

问题六:紫砂壶冲泡白茶好吗?

从品鉴的角度来说,紫砂壶并不适合冲泡白茶。

紫砂这种材质,本身就具备两种特性。

第一,保温性好,容易闷坏白茶

第二,有小气孔结构,具备吐纳作用,会吸收茶汤、茶香,并且在热胀冷缩的作用下,还会释放上一泡的残留物,影响味道。

这两点,导致紫砂不适合冲泡白茶。

特别是用紫砂做成的茶壶,这对白茶品鉴而言,丝毫没有帮助,反而会让白茶变得很不好喝。

真正时候冲泡、品鉴白茶的,是亲民而实惠的白瓷盖碗。

白瓷材质,不吸收香气、不吸收味道,散热快,是品鉴白茶的不二之选。

 

问题七:白茶,是不是应该像绿茶一样,保存在冰箱里?

千万不要!

把白茶保存在冰箱里,是将白茶往绝路上推。

虽说现在是夏季,容易出现高温天气,但也别想着把白茶存在冰箱里,就能一劳永逸,这是不存在的!

白茶存在冰箱里,会吸收冰箱里的异味,这些味道被白茶吸收后,茶叶里的味道怪异,自然喝不了。

再者,冰箱里还有水汽,这些水汽被白茶吸收后,会让白茶变软,变质。

且冰箱的温度低,并不适合白茶的保存。

把白茶存在冰箱里,百害无一利。

 

问题八:家庭要如何保存白茶?

家庭存茶,不像大的茶企,有专业的仓储设备,条件比较刻苦。

家庭存白茶,有几点建议给到各位。

第一,存茶的房间要选对

白茶,怕潮湿、怕高温、怕异味、怕强光直射,故而在挑选存茶房间的时候,要注意避免高温、有异味、潮湿。

存茶的地方,一定不要选在靠近厨房、卫生间。这些地方,是潮湿和异味的来源。

我们可以把白茶存在没有人居住的卧室或者是书房。

在梅雨天气,一定要注意存茶房间的干燥程度,远离水汽。

第二,存茶的容器要选对

家庭存茶,最怕的就是有太多的瓶瓶罐罐,占空间,不好收拾。

存白茶,最好地就是用纸箱,里面再套上塑料袋、铝袋,分别把这纸箱、塑料袋和铝袋密封好,就能放心存茶。

像紫砂罐、陶罐等器皿,不建议各位使用,密封性不好,装不了太多茶还容易打破。

 

问题九:白茶,真的是越老越好吗?

从原则上来说,白茶的越老越好。

但这之前,要加上两个条件。

第一,白茶本身品质过硬

第二,保存到位

白茶是否能实现越老越好的目标,主要看白茶本身的品质。如果一款白茶,它在新茶时期,就表现不凡,香气、汤水等方面均属于上乘水平,那这样的茶,值得收藏。

当然,白茶要能一直老下去,白茶保存不可忽视。

若是一款茶,本身品质很好,但因为保存方法不对,也没有办法实现越老越好的目标,存着存着,它就变质了。

问题,未完待续……欢迎补充

《3》

 

上述提到的九个问题,是大部分入门茶友都会提到的,这些问题,可以说是《新手白茶入门必备综合指南》。

将这九个问题都弄明白,才能将白茶收入囊中。

每每看到那些因为被人误导,而与白茶失之交臂的茶友,都觉得很痛心,白茶这么好,为什么你们都体会不到,为什么不自己亲自喝喝看,再来做决定呢。

如果用一句话来形容白茶被误解,求而不得的心情,那一定是“山有木兮木有枝,心悦君兮君不知”。


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