绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理及化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
1.杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子变红，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
它们是一个整体，互相牵连制约。
2.揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
同时，部分茶汁挤溢附着在叶片表面，对提高茶的滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊晾后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊晾而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
3.干燥
干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍然很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易黏结锅壁。因此，茶叶须先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
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