都匀毛尖:三绿三黄 茶意绵长

　　都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，产于贵州都匀市，属黔南布依族苗族自治区。据史料记载，早在明代。都匀产出“鱼钩茶”、“雀舌茶”已列为“贡品”进献朝廷。
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　　都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面蟒山对峙。都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带，这里山谷起伏。海拔千米，峡谷溪流。林木苍郁，云雾笼罩。冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为16C，年平均降水量在1400多毫米。加上土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖的独特风格。
　　
　　采制工艺
　　
　　都匀毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者日雨前，茶最佳、细者日毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展。长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3～5.6万个芽头。
　　都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。
　　采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1～2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。名茶鉴赏
　　都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色著称。成品毛尖茶外形卷曲似螺形，白毫特多，色泽绿润，品质润秀。香气清鲜，滋味醇厚，回味甘甜。在国内外市场有盛誉。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。茶界前辈庄晚芳先生曾写诗赞曰：“雪芽芳香都匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清爽味，心旷神怡功关灵!”
　　
　　名字由来
　　
　　据当地传产，“都匀毛尖”是毛主席亲自取的名。1956年，一位名叫谭修芬的采茶少女，也是一把制茶的好手，当时正担任都匀县团山乡团委书记，某日她与其他乡干部阅读报纸，正好读到《贵州农民报》上一篇题为《人民热爱毛主席，万里边境送虎皮》的文章。受此触发，几位干部想，人家可以送虎皮，咱也可以送一点我们家乡的鱼钩茶给毛主席品尝。最后，与会干部一致决定炒制3斤上好的鱼钩茶送给毛主席。说干就干，罗乡长第二天便发动群众上山采茶。时值清明节前后。正是出好茶的时节。上好的茶青经心灵手巧的谭修芬精心制作后。又请乡里的工匠打了一个精致的木盒包装茶叶。连同一封信一并寄给毛主席。
　　不久，茶农社收到一封落款为中共中央办公厅的回信。大家激动不已。信件是打字机打印的，大致内容是：你们给毛主席的茶叶已经收到。经主席批准，寄给你们十五元制作成本费。落款为中共中央办公厅。信件下部附有几句毛主席的亲笔签字：“茶叶很好，今后山坡上多种茶，茶叶可命名为毛尖。毛泽东。”毛主席回信一事在十里八乡传开了，各地群众纷纷涌进团山乡学习观摩。乡里还组织了歌舞活动庆祝。
　　可惜的是，如今那封有毛泽东亲笔签名的信件已经遗失。都匀市政府曾出资一百万元寻找毛主席的亲笔信件，但至今没有下落。不过。毛主席为都匀毛尖命名一事在当地传为佳话，都匀毛尖也声名大振。
　　
　　冲泡方法
　　
　　都匀毛尖茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽，绿茶的冲泡，看似简单，其实极考工夫。因绿茶不经发酵。保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟。茶汤黯淡香气钝浊。此外。又因绿茶品种最丰富。每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同。冲泡的水温，时间和方法都有差异。必须经过多次的实践，掌控好水质、水温、茶量、茶具等。才能泡出一杯好茶。
　　水温：都匀毛尖茶适合用80度左右的水温冲泡，烧水要大火急沸。刚煮沸起泡为宜，然后再冷却至所需温度。水老水嫩都是大忌。
　　茶的用量：茶叶用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1：50。
　　茶具：都匀毛尖茶的冲泡，一般用玻璃杯或白瓷盖碗。玻璃杯可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。
　　
　　冲泡步骤：
　　
　　1　烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。都匀毛尖茶大部分都富含锌硒等有机成分，产茶区没有工业污染，制茶过程不落地。高清洁，所以很多茶在冲泡时是不需洗茶的。
　　2　沿杯壁注入适温的水，至杯容量三分之一(也可少一些，但需覆盖茶叶)然后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸润。此时茶香高郁，不能品饮，不过恰是闻香最好的时间。
　　3　稍停约两分钟。待干茶吸水伸展，再沿杯壁注入适温的水几乎至满。此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣。开始品饮。
　　4　待茶汤还剩三分之一左右时，再续入适温适量的水，接着品饮。