有人说，普洱茶在发酵过程中会产生致癌物黄曲霉素，他从来都不喝。 别慌！发酵不等于发霉。黄曲霉素致癌，不等于合格的普洱茶致癌。
黄曲霉素，是已知的毒性最强的霉菌毒素。 它还拥有强大的致癌力。只需1毫克/千克的剂量，相当于1吨大米中含有1粒芝麻重的黄曲霉素，人吃了，便可诱发各种脏器癌症。
得知普洱茶中可能含有黄曲霉素时，爱喝的茶友肯定很惊慌。
那么 真相如何呢？
先来看看黄曲霉素是怎么产生的。
黄曲霉素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。它的产生，需要满足一个重要条件：湿热。据了解，湿度90%、温度28~38摄氏度的环境下，最适合黄曲霉菌生长、产毒。
普洱茶又是怎么来的？
普洱分生普洱和熟普洱。 生普洱也被称为晒青绿茶，口感跟绿茶相似，制作工序包括鲜叶摊晾、杀青、揉捻、阳光晒干等。这整个过程，并无适合黄曲霉生长繁殖的条件。
跟生普洱相比，熟普洱多了一步工序——增湿渥堆发酵，即在成堆的茶叶上面洒水并覆盖上麻布，利用湿热作用使茶叶发酵。
这湿热的发酵过程，会长出黄曲霉菌？
并不会。 渥堆发酵时温度较高，并非黄曲霉喜欢的温度（28~38摄氏度），普洱的营养成分也不适合黄曲霉的口味，所以，产生黄曲霉素可能性很小。
发霉指的是变质变色，而发酵不等于发霉。
更别忘了，对普洱茶发酵起作用的，主要是无毒无害又无辜的黑曲霉菌。 即便有黄曲霉，根据微生物的相克理论，黑曲霉一旦大量繁殖，就会抑制黄曲霉的生长。
一场厮杀后，那点儿微量的黄曲霉直接就被灭掉。 所以说，正规发酵的普洱茶，在加工制作中并不会产生黄曲霉，也就不会有黄素霉素。
但有些普洱茶确实被检测出有黄曲霉素。这可能跟后续的储存失当有关。熟普洱在渥堆发酵之后，要在仓库里进行陈化。仓库分干仓和湿仓。其中湿仓陈化如果控制得不好，普洱茶会霉变，滋生黄曲霉。
怎么知道普洱茶有没有霉变？
购买时认准大品牌、大厂家，不要选择过于便宜的普洱茶。如果纸包上有水渍，茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不好，就不要购买。 ·冲泡时，第一泡茶汤应倒掉。如果茶汤混浊，有霉味，就别喝了。（65)
喜爱喝茶的人一般都知道普洱茶--一种产自云南的独特黑茶。它色泽温润、味道醇厚，熟茶沸水冲泡后，空气中似有暗香浮动，让人心神愉悦。为什么普洱的口味会如此独特，得到那么多茶友的青睐呢?如何辨别普洱茶的真伪优劣呢?
普洱的发酵和霉菌的作用
我们一般说的普洱熟茶是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的;如不经过人工发酵则为普洱生茶(生普)。普洱茶最常见的人工发酵方式称为"渥堆"，就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖,茶堆高度1~2米左右，中心温度可以达到40℃~60℃。茶叶的成分在温湿度作用和天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化，赋予了普洱熟茶特殊的色香味。
所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大约占总量的80%。黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。它也是极具经济价值的工业用菌，可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。黑曲霉还可以直接用于食品发酵工业，比如酿造酱油和食醋。
在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸，使口感变得更温和;将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。同时，黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感。其他霉菌也会发挥各自的作用，比如根曲霉可以分解果胶，让茶叶软化，使茶汤更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纤维素，产生少量游离糖类，赋予普洱茶甘甜的口感等。
现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产，比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能调节各种功能性成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，使普洱茶的品质得到提升。
黑曲霉和黄曲霉之"争"
2010年，广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品，结果所有样品均被检出黄曲霉毒素，其中8个样品黄曲霉毒素超标(参照谷物的限量，每公斤5微克)。此外，也检测到另外三种真菌毒素:伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后"普洱致癌"的说法一度甚嚣尘上，令消费者疑虑重重，也令商家头疼不已。2013年的另一项调查中，从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均检测到黄曲霉毒素，其中有7个样品的黄曲霉毒素含量超过每公斤5微克，其他真菌毒素的检出情况与广州类似。
虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶中确实可能携带，但要真正产生毒素并不容易。黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。而普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的"口味"，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。
另外有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。大陆和台湾一些学者试验过，分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使黄曲霉能够侥幸存活，它也没能产生毒素。
普洱黄曲霉毒素从何而来
无论普洱生茶还是熟茶，都需要储存起来进行"陈化"，也就是放在库房里继续自然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓两种，主要差异是温湿度和通风条件。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10~20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的魅力和价值所在。湿仓实际上就是提高库房的温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的"做旧"，但如果温湿度控制得不好会使茶叶劣变。
不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，毒素产生更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。上文所述广州和南昌检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。
所以首先要强调的是，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大约只有5~10克，而黄曲霉毒素也不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素不会进入茶汤，而大家喝茶的时候一般也不会把茶叶吃下去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黄曲霉污染的食物，来自茶叶的黄曲霉毒素污染实在是不足为虑。
当然，黄曲霉毒素是明确的致癌物。国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。因此建议消费者在选购普洱茶时，一是不要选择过于便宜的普洱茶。二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍、茶饼明显发霉(比如起白霜、有霉点)或味道不好就不要购买。三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，为了安全起见最好就别喝了。(国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯)
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近日，方舟子发表了一篇名为《喝茶能防癌还是致癌？》的文章，将普洱茶推上风口浪尖。随后，茶企、茶农、茶科研人员、茶从业者及消费者等各路人士登场，“普洱茶致癌论战”愈演愈烈。
方舟子说：“质量号称很好、很贵的普洱茶在我喝来都有一股发霉的味道。”
他认为普洱茶和其他茶的制作工艺不同，属于后发酵茶，传统的做法是把毛茶堆在厂房里，喷上水，任其自然发酵。在这种发酵、储存条件下，各种有毒真菌也容易生长，所以普洱茶中容易产生黄曲霉素。
黄曲霉素，我们大家都知道，这可是比砒霜还要毒上68倍的一级致癌物。主要由黄曲霉菌产生，其他曲霉菌和青霉菌也可产生少许，这些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麦等谷物及油料。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。
黄曲霉素在哪种情况下最容易滋生呢？
黄曲霉素的生成有两种途径：一是由于收获后贮存条件不当造成的，如贮藏温度高、湿度大、通风透气条件不良等；二是由于自然环境恶劣，在收获前田间感染的，如病虫危害、土壤贫瘠、早霜、倒伏以及生长后期气候高温、潮湿多雨等所有一切对作物生长不利的条件。作物的生长胁迫可以提高产黄曲霉素的真菌的田间感染率和黄曲霉素的生产量，其中害虫对果穗的穗部损伤是多个感染源中最严重的一个。田间感染后的谷物在贮藏条件不当时引发菌丝体室内生长蔓延。一般来说，室内感染可以通过贮藏条件的改善进行控制，如室内温度、湿度和通风透气性的调节等，是人力可为的；而田间感染常受变化无常的气候条件所影响，很难做到人为控制，往往是人力所不可为的。
黄曲霉素感染遍布世界各地，但严重发生的地区主要在热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严重，降雨常带来生长季节湿度过大，高温、高湿及虫害等造成的黄曲霉感染几乎年年发生。
为防黄曲霉，哪些食物绝对不能吃呢？
①轻微变黄甚至发黑、味苦的花生、核桃、瓜子、开心果；②长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的玉米、大米、大麦、小麦、豆类；③使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产的食用油。
回到刚开始的问题，普洱茶到底会不会导致黄曲霉中毒呢？
国内外科研检测机构权威发布：普洱茶不含黄曲霉毒素，结果差异源自检测方法不同。
2017年9月19日，云南农业大学普洱茶学院教育部重点实验室、云南省生物大数据重点实验室、云南省食品安全管理学院等学校相关科研团队联合宣布：普洱茶不含黄曲霉毒素，黄曲霉毒素数据差异源自检验方法的不同。
茶叶因所含蛋白质很少，在干燥条件下不提供微生物生长的条件，受有害微生物污染产生黄曲霉毒素的风险性相对较少，但在加工过程中也同样存在污染有害微生物的可能性。对于普洱茶等经特殊发酵工艺的茶叶品种尤其要引起警惕和重视。（既然普洱茶不会致癌，你可以放心喝了！）
回到我们的“黄曲霉素”，有人问“把含有黄曲霉素的食物吃下去会怎么样呢？”
黄曲霉毒素有很多种，毒性都远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。
曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。被称为目前已知最强致癌物之一。
事实上，世界范围内有多次黄曲霉毒素急性中毒事件，非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒。而在2004-2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人。
所以把食物中的黄曲霉毒素控制在安全值以内，也是各国都在严格把关不敢松懈的事儿。
接下来就是你最关心的问题，“黄曲霉如此厉害，我该怎么办？”
首先是快速识别，黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。
其次，于黄曲霉毒素热稳定性非常好。常规的烹调和加热很难分解掉他们。而食用油又很容易受到污染，因此选择生产过程严格把关的食用油就十分重要。
一些朋友觉得，“纯天然”和“原生态”更加值得信任，但是购买“土榨油”，或者使用家用榨油机自制油的方式，其实安全隐患可不小啊。原料首先没人把关，其次榨油设备的清洗不彻底也会导致残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变。
如果已经中毒了，有没有什么“解药”呢？
本品中毒无特效解毒剂，以对症、保肝等综合治疗为主。
1.彻底清除毒物
早期中毒者，可催吐、洗胃或导泻，必要时可灌肠，以促进毒素的排出。
2.保护肝肾功能
对急性中毒者，给与大剂量维生素C及B族维生素、能量合剂、肝泰乐等药物治疗。
3.对症治疗
解痉镇痛、利尿、纠正水电解质紊乱，必要时行血液透析治疗。
4.抗真菌药物的应用
如两性霉素B，亦可选用灰黄霉素，制霉菌素等。
所以，最靠谱的办法还是远离“它”
1.坚果、花生、粮食等不要储存太久。使用前打开包装确认有无变质，如果明显发霉，存放食品坚决不食用。
2.防止食物霉变，注意食品的保存期。
3.加工、食用食品前用水冲洗，煮熟再食用。
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普洱茶不能产生黄曲霉毒素，因为普洱茶在加工和后发酵的过程中缺少将黄曲霉转化为黄曲霉毒素的物质条件。
黄曲霉毒素是黄曲霉与其他的寄生曲霉在一定的条件下产生的次生代谢物。黄曲霉转化为黄曲霉毒素是需要"一定的条件"的。那么这个条件是什么？两条:一个是物质条件；另一个是环境条件。
黄曲霉毒素的生成是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、淀粉类、油脂类为主的物质、如大米、玉米、面粉（含糕点饼干面包等）、食用油、花生、坚果和干果等。虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但它太少了，也可以说少的可怜。即使如此，普洱茶中少得可怜的蛋白质在加工过程中又被水解成氨基酸，仅有一点微量的淀粉又被转化为碳水化合物，跟梢的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质，成了芳香类物质的一种。因此我们说，普洱茶是不可能出现黄曲霉素的，因为它缺少转化黄曲霉毒素的物质条件，这也是最基本的条件。其实，不仅普洱茶，几乎所有的茶类，都不可能在后续的陈化中生成黄曲霉毒素。虽然红茶与普洱茶在发酵方法上有些差别，但不可否认的是，他们同属发酵茶类，而且在发酵的过程中都能检测出黄曲霉，却检测不到黄曲霉毒素的存在。我们经常说茶叶是低热量的饮品，不是我们的加工工艺有多么了不起，而是茶叶本身就缺少产生热量的蛋白、淀粉、油脂类的物质。
普洱茶被检测出的黄曲霉毒素源于二次污染
既然说普洱茶不可能产出黄曲霉毒素，为什么《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》报告中却披露了普洱茶被检测出黄曲霉毒素呢？难道是这个报告有误？它在实验中所采用的标准样、实验设备、检测过程、包括结论都非常规范而严谨。这篇报告不仅指出黄曲霉毒素被检出的数据，还涉及到伏马毒素、呕吐毒素、T-2D毒素的检出及数据。所抽取的样品全部来自"广州某茶叶市场湿仓储存的普洱茶"。这里有一个关键词"湿仓"。可能和多人不了解"湿仓"，但是凡是有过贮藏普洱茶的都知道，"湿仓是一些认为加速普洱茶发酵所独创的一种"激进方法"。
这种做法只局限在广东、香港少部分人采用，不是普洱茶贮藏的主流。但这里也存在一个问题，即便是"湿仓"，仅仅是高温高湿也不会出现黄曲霉毒素的。
普洱茶的发酵过程是多酶体系的参入，当有事菌群确立后，其他的杂菌，包括大肠杆菌等都被抑制住，很难繁衍。这也就是微生物学界常说的"拮抗作用"原理。（注：拮抗作用是微生物界的普遍现象）
如果说普洱茶不可能产出黄曲霉毒素，"湿仓"的高温高湿也不能产生黄曲霉毒素，那么，问题到底出在哪儿？其实，问题任然是出在这个"湿仓"上。是"湿仓"的二次污染。凡是有过参观过"湿仓"的人都有一个直观的印象，就是脏、乱、差。
"湿仓"里经常存在一些与普洱茶不相关的杂物，还有第三经常散落一些小食品的碎硝。再加上人员进出没有更衣和换鞋的习惯，哪怕某个人仅仅是鞋底带进来一点花生与饼干的碎屑，都会形成第一次污染，而这些小物料在"湿仓"这种高温高湿的环境中，很容易与黄曲霉结合，生成二次污染物-黄曲霉毒素。这些污染物又会就近"漂移"到普洱茶上。因此，很多专家说：绝大部分普洱茶没有黄曲霉毒素，只有少部分才有。如果要是普洱茶能够生成黄曲霉毒素的话，那么不应当是少部分，而是在一个空间与环境下，后会有。所以，少部分的普洱茶存在黄曲霉毒素其实是二次污染所致。
因此，《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》重点是通过样品中出现的黄曲霉毒素让人们对"湿仓"这种贮藏普洱茶引起警惕，这也是对"湿仓"存在问题的一次数据化的真是披露。而非指向整个普洱茶。
这个问题我支持方舟子。虽然我不齿其人！
功夫茶自古以来是盘踞在闽粤，不知什么时间就全国到处都是谈茶论道的茶客了。如果记的没错，大抵上随着串串南下的同时功夫茶开始北伐，滚滚串串向南，沸腾功夫茶逆流北上，历史就在这恍然间流转交错。毕竟不同于闽粤蛮荒之地，功夫茶到了帝都以后，开始幻生出许多种花样，达到了闽粤一带的老茶客所无法望其项背的高度。怎么说呢，凡事有了文化的外衣，就变得溢价容易，而帝都，无疑是很有文化的。明白了这些，就应该知道方舟子这事的七七八八了。中国饮食博大精深，南北东西中，每一地域的饮食受制于环境却又得益于环境，但纵横来看，每一地都有一些菜肴和新鲜食材无关，但恰恰就是这些不新鲜的食材，经常让我们食指大动。比如东北的汆白肉，比如徽派的臭鳜鱼，比如潮汕的菜脯，比如怀化的酸萝卜，再比如广西的酸笋，郫县的豆瓣酱。虽然，这些食材都不新鲜，但是入口却是很美味，说到这里，必须要回到陈年普洱茶的话题，我想表达的是，好的陈年普洱，入口的感觉，也是和这些美味一样的，让你愉悦，且欣然。当然，不新鲜的食材，都是需要把握时间和温度湿度这些要素，才能转变为美味。一旦这些食材在演变的过程中出轨，那么，他们就不再美味，而是自暴自弃，在奔向垃圾堆的道路上一去不回头。比如，泡菜不能沾油和生水，否则就会起白，泡菜汤变得浑浊，脆生生的萝卜会变成稀烂。
同理，陈年普洱的转变过程，其实也不是那么简单，泡菜可能会发生霉变，普洱茶也一样会发生霉变。在我们接触茶叶的这么多年时间里，霉变的茶叶接触过不少，无一例外，所有发生霉变的茶叶，侵泡之后的茶汤，入口都有或轻或浅的霉味，不论洗茶洗几道，这种霉味都始终存在。说到这里，就要说最关键的一点，陈年普洱，一是在转化过程中都有可能霉变，要及时通风，要注意控制湿度；二是如果喝到有霉味的茶，请毫不犹豫的扔了，如果你自己辨别不出，请找几个味觉敏感的朋友帮你试。（讲到这里，不得不说，很多朋友真的喝不出霉味。）
话题到这里，落到方舟子这事上，虽然我不赞同陈年普洱百分百致癌这一说法，但我个人支持方舟子把这事折腾大，也支持普洱茶行业有人或是机构来和方舟子对峙。当然，前提是拿出科学的监测数据，而不是用道德和玄学来站在喜马拉雅的巅峰之上义正言辞的谴责方舟子先生。
问这个问题的朋友大多是在担心普洱茶的安全问题。其实选对了茶，就完全可以放心喝。
这应该是很多茶友最在意的一点。
普洱茶本身是不带有黄曲霉素的。由正规加工厂、正规品牌加工、出售的普洱茶，是不会有黄曲霉的。通过正规渠道购买的普洱茶，经过茶叶安全检测。对茶叶的农残、微生物、色素等指标都有非常严格的监控，可以放下这颗心。而针对那些批发市场的普洱茶，就要多个心眼了。
霉变的普洱茶。批发市场上价格特别低廉的普洱茶绝对不能喝。那些几块钱一斤的普洱茶，原料差，加工卫生无保障，仓储环境恶劣，大多数都是霉变的劣质产品。黄曲霉菌一般是寄生在高淀粉、高脂肪的食物上，像大米、花生这类食物就很容易霉变。其实茶叶本身也不是黄曲霉喜欢的环境，淀粉、蛋白质、脂肪含量低。无良商家为了加速陈化，在仓储过程中人为地加大了空气湿度，也增大了沾染曲霉毒素的可能。
一般黄曲霉素在空气湿度90%、温度28-38℃生长旺盛。毒素要在生长环境好时才会被制造出来，如果环境干燥，孢子就不可能产生，菌丝也不会生长，甚至生长了也不一定会产毒。相对湿度低于70%的条件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生长。
普洱茶分为生茶和熟茶。
生茶原料是晒青毛茶，不经过渥堆。后期仓储环境含水量约为10%，相对湿度<70%，并不利于黄曲霉生长。
熟茶的渥堆，是由茶多酚自动氧化、酶促氧化和微生物共同作用的结果。过程中有微生物参与，但是跟发霉完全不是一个概念。渥堆的过程是借微生物将茶叶中的内含物质转化。微生物间存在竞争关系，黑曲霉菌在渥堆后期占有绝对优势。 假设发酵过程中真的产生了黄曲霉菌，也会在竞争关系中被消灭。
黄曲霉是在不会在普洱茶正常的工艺中产生的。爱好普洱的朋友，可以放心。
选购普洱茶的时候要多加甄选。发霉的普洱茶是很容易分辨的，看外包装棉纸是否有茶渍、霉点，香气是否有霉味。不要购买价格特别低的普洱茶，要选择经过权威机构的茶叶安全检测。
最后提一点，黄曲霉毒素是脂溶性的，并不溶于水。
希望我的回答能帮助到爱茶的朋友，大家也可以关注我的V号【小茶一丛】，我会定期整理发布关于识茶、购茶、泡茶、品茶的经验方法。欢迎茶友和我交流~
普洱茶不会富含但可能含有少量的黄曲霉毒素。
为什么说不会富含，因为普洱茶在加工和后发酵的过程它其实缺少将黄曲霉转化为黄曲霉毒素的物质条件。
黄曲霉毒素的生成条件是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、糖、脂肪为主的物质，如大米、玉米、面粉（含糕点饼干面包等）、食用油、花生、坚果等。虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但它含量实在太少。并且，在发酵过程中，普洱茶里少得可怜的蛋白质被水解成氨基酸，微量的淀粉又被转化为碳水化合物，更少的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质，成了芳香类物质的一种。由于缺少转化黄曲霉毒素的物质条件，因此，普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素。其实，不仅是普洱茶，几乎所有的茶类都如此。一个佐证就是世界卫生组织自1993年至1995年先后对多种食品可能造成黄曲霉毒素污染发出警告，唯独没有对茶叶类发出类似的警告。我们经常说茶叶是低热量的饮品，不是我们的加工工艺有多么了不起，而是茶叶本身就缺少产生热量的如蛋白、糖类、脂肪这些物质。
那为什么会有普洱茶被检出黄曲霉毒素的例外呢？这就要从普洱茶的贮藏条件说起。
普洱茶的贮藏有干仓贮藏和湿仓贮藏两种。干仓贮藏是指将普洱茶存放于干燥、通风、湿度小的仓库环境里进行贮藏。一般干仓茶叶在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境下发酵陈放，属于自然的陈化过程，保存了普洱茶的本质真性，也增加了品茗的价值。
湿仓贮藏是指将普洱茶放置于湿气较重的地方（如地下室、地窖），以加快其发酵速度。由于空气中相对湿度较高，容易产生陈泥或霉味，但是陈化速度要比干仓普洱快。湿仓贮藏其实被认为是一种能加速普洱茶发酵的"激进方法"，虽然能在短时间内将茶叶发酵好，但却违反茶叶内质自然氧化发酵的规律，各方面的品质没有干仓贮藏的普洱茶好。这种做法只局限在广东、香港少部分人采用，不是普洱茶贮藏的主流。但这里也存在一个问题，即便是"湿仓"，仅仅是高温高湿也不会出现黄曲霉毒素的。有科学家对普洱茶做过几十次破坏性实验，将普洱茶放置在微生物培养箱，采用高温高湿的方法（比湿仓还要激进），观察不同时间段微生物及酶的活性，也没有发现黄曲霉毒素的出现。
如果说普洱茶不可能产出黄曲霉毒素，"湿仓"的高温高湿也不能产生黄曲霉毒素，为什么《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》报告中却披露了普洱茶被检测出黄曲霉毒素呢？问题到底出在哪儿？
其实，问题任然是出在这个"湿仓"上。是"湿仓"的二次污染。凡是有过参观过"湿仓"的人都有一个直观的印象，就是脏、乱、差。
"湿仓"里经常存在一些与普洱茶不相关的杂物，还有第三经常散落一些小食品的碎硝。再加上人员进出没有更衣和换鞋的习惯，哪怕某个人仅仅是鞋底带进来一点花生与饼干的碎屑，都会形成第一次污染，而这些小物料在"湿仓"这种高温高湿的环境中，很容易与黄曲霉结合，生成二次污染物-黄曲霉毒素。这些污染物又会就近"漂移"到普洱茶上。因此，可能少部分的普洱茶存在黄曲霉毒素其实是二次污染所致。
因此，《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》重点是通过样品中出现的黄曲霉毒素让人们对"湿仓"这种贮藏普洱茶引起警惕，这也是对"湿仓"存在问题的一次数据化的真是披露，而非指向整个普洱茶。
所以说普洱茶不会富含但可能含有少量的黄曲霉毒素。
普洱茶，一定就含有黄曲霉素吗？
朋友说：“过节的时候买了一点普洱茶送给老家里的长辈为礼物，突然上网弹出一条新闻，说普洱茶含有黄曲霉素，于是提心吊胆的，不知道这个礼物还送不送了。”
现在很多新闻都是断章取义，哗众取宠，利用了网友们的心里，标题起的特别怂人惊闻，广大网友们那都是很懒的，不愿意把文章看完，看到一些关键词，就自己脑补了整个剧情，所以谣言就这样传开了。
理论上来说，普洱茶是非常不容易感染黄曲霉素的，家里的食物大豆，花生，玉米，都比普洱茶更容易产生黄曲霉素。
普洱茶是由微生物发酵的，微生物菌群，天然的就会排斥黄曲霉素，正常的情况下，普洱茶是不会有黄曲霉素的。
正常情况下，普洱茶发酵的主要原因是由三种物质，黑曲霉、米曲霉、酵母在他们的协同作用下，普洱茶进行发酵，并不会产生黄曲霉素，黄曲霉素的产生需要很多条件的，比如温度，湿度，丰富的营养物质，普洱茶发酵的时候温度挺高的，并不适合黄曲霉素生成，普洱茶当中的营养成分也不是黄曲霉素喜欢的。
花生、大米、玉米之类的食物才是同学们最喜欢的，他们的营养物质丰富，在合适的温度湿度的情况下就会滋生黄曲霉素，因此，相对于普洱茶你因该更担心家里的花生。大米。玉米之类的食物产生黄曲霉素。
为了避免买到含有黄曲霉素的普洱茶，请远离那些低价，低质的，有新闻报道，在广州曾经查到过含有黄曲霉素的普洱茶，那是一些极为便宜的普洱茶每公斤15元以下，最便宜的4元1公斤因为价格超级便宜没有利润空间，为了节约成本，存储环境特别恶劣。
虽然普洱茶很不容易感染黄曲霉素，但是不要购买到霉变变质的普洱茶，存储过程当中也要注意防潮，万一发霉了，千万不要再饮用了。
作者 云太吉小鲁（joaylu）
日前，有部分专家发微博说，普洱茶会快速致癌。
主要应当是说，普洱茶是发酵茶叶，茶中含有黄曲霉素，这种东西会致癌。黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物, 是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
根据科学研究，普洱茶在特定条件下确实有可能产生少量的黄曲霉毒素。但是专家认为，这并不是说从市场上买到的普洱茶中都会含有黄曲霉毒素。
在我国并没有针对茶叶制定黄曲霉毒素摄入量的安全标准，一般都是参照粮油类产品的标准，也就是每公斤含有小于5微克的黄曲霉毒素都是安全的。
据中国工程院院士陈宗懋的研究，一般普洱茶不仅不致癌，而且可以预防癌症。已经发生霉变的普洱茶发生黄曲霉毒素超标的可能性非常高，但即便如此，从科学规范来说，要对普洱茶是否致癌给出严格的科学结论，还需要大量的临床试验和统计数据。国际癌症研究机构，它在公布的400多种致癌物或者可能致癌物以及可能致癌的生活方式里，并没有喝普洱茶以及普洱茶产品这种说法。那如果他只是根据自己的判断，看到有霉变然后就说致癌，这是不科学的，或者说是错误的。
2003年台湾大学食品研究所所长孙璐西博士与陈秋娥博士共同研究“普洱茶中霉菌毒素之研究”结果显示，只有高温灭菌过的普洱茶（烘焙茶类）在植菌后才会产生微量黄曲菌，但因营养供应不足而未产生黄曲毒素，正常普洱茶未经高温焙火灭菌，不会产生黄曲毒素。主要是因为普洱茶所含蛋白质、氨基酸类较低，黄曲霉难以孳生；所以，普洱茶不管是储存于高温、高湿的香港仓储，亦或加温加湿更加极致的渥堆熟茶，都不产生黄曲霉影响健康。
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