清明既过，很快又要到武夷岩茶的采摘制作季了。

光照、雨水、技艺、运气，一年中最重要的春茶品质如何，可以说是半由天命半由人。

平日间悠闲自在的武夷山茶人，只有在每年此时，才真正绷紧了浑身上下每一根神经。

清代茶僧释超全，在其所作的《武夷茶歌》中写道：「往年荐新苦黄冠，遍采春芽三日内……鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细」。 正因武夷岩茶「费时、费工、讲究手艺」，故此颇费工夫而得来的茶叶，被称为「工夫茶」。

普通的茶友，虽无法亲身参与每个制茶的环节，掌握岩茶工艺的核心技艺，但学习了解武夷岩茶制作的工艺流程，有助于大家更好地品鉴、判断成品茶叶，也有助于更好地了解岩茶文化。

有鉴于此，「一念茶社」计划用两期公众号的篇幅，为大家尽量简单明晰地介绍武夷岩茶的制作工艺流程。我们尽力做到：没有玄虚，只有干货。

壹● 采摘

武夷岩茶种类繁多，每个品种的茶叶，采摘时期都略有不同，以大家最为喜爱和熟悉的肉桂、水仙为例，适合采摘期是4月-5月上旬。

鲜叶采摘，有其标准：俗称「开面采」：新梢芽叶发育较成熟、采开面三、四叶。要求叶面无水、无破损、新鲜、均匀。

最佳采摘标准为中小开面三叶。肉桂以中小开面最佳，水仙以中大开面最为佳。最佳采摘期仅有3-4天。每一个晴天当中，上午9-11点，下午14-17点，因光照和空气水分的因素决定，所采茶青质量最好。

采摘开始之日，武夷人俗称「开山」。「开山」前两日，全厂制茶的师傅和徒工均要到场，包头在杨太白公神位前烧香礼拜。当日早餐大家必须站立，不得坐食，出厂至茶山途中，不得言语、不得回顾。以示虔诚肃穆，诚心正意，来开始共同完成一年中最重要的事。

正岩茶青，均生长于武夷山风景保护区内，不可驾车驶入，不动用机械采摘。每一季茶青，均由人工采摘，装于茶青竹筐内，挑下山来。茶青采得，必须保持青筐内通风干爽，不得压实，不得停留过久，每批青叶采下后，两个半小时内，必须送到厂内开始制作。

所以每到采摘时节，除了采青女工采摘不断外，挑青工也是频频折返奔波于山路之间，不敢有一丝怠慢。

贰● 萎凋

青叶到厂，立即开始安排萎凋。

萎凋的目的，是使青叶失水，同时失去青涩味，形成花果香。也避免摇青时叶片损坏。

在这个环节，茶青的失水率大约在10%-16%，此时茶叶内的酵母开始发挥极大作用，影响茶叶最终的色与香。所以哪怕是最初的这一环节，仍需要经验老道的茶师把好第一关。

日光萎凋首先是晒青。

将青叶摊开晒在谷席、布垫、水筛等用具上，叶子铺开的厚度在1-2厘米厚，保持每平方米有一到两公斤青叶即可。阳光强烈时厚一些，阳光弱时，铺得薄一些。全过程中，要定时翻拌2-3次，使青叶受热均匀。

晒青完成后，是晾青。

将晒好的青叶，放在通风阴凉处的青架上，鲜叶并筛厚，轻轻摇动，使叶片蓬松不互压。晾青后，叶片仍可吸收叶脉及叶柄内的水分，芬芳渐浓，即可三筛并作两筛，放入青间（发酵室）。

叁● 做青

「看青做青、看天做青」。茶师做青的作用，是令茶叶走水、去除茶叶的苦味，同时又驻留香气不散。

其中的摇青，是传统手工制茶中，极富有观赏性的一个环节，鲜叶放置于茶筛之上，全凭茶师双臂发力，摇动茶筛，但见筛上的青叶，旋而转、转而圆，不时腾空而起，叶叶翻滚而又不出筛落地。此项功夫，初学茶师须3-4个月不间断练习，方可纯熟。

摇晒和静置交替5-10次，历时6-12小时以上。摇青使茶叶进一步改变形态，边缘碰撞逐渐受损，颜色加深、氧化后形成绿叶红镶边。摇动先轻后重，静置时间先短后长。做青过程中，茶叶的气味转化过程为：青气-清香-花香-果香，叶态变化过程为：叶软无光泽-叶渐挺拔（俗称“还阳”）-红边渐渐出现-汤匙状-三红七绿。

除了传统手工做青，现代大批量制茶的还有做青机械，但茶师的眼观、鼻嗅、手触，每一环节的宝贵经验仍是无可替代的。

肆● 杀青

杀青是结束做青工序的标志，固化了做青的成果。而这一词汇，今天也被跨行业地广泛用于形容某一阶段工作的“完成”。

按现代茶学的理论来说，杀青的作用，主要采取是高温，破坏茶青中的蛋白酶活性，防止继续发酵氧化。同时使青叶呈现热软，为后道工序揉捻提供基础条件。

时至今日，杀青分为手工杀青和机器杀青。机器杀青，加热原理简易，并无太多可讲之处。而手工杀青，乃是在传统倾斜灶台上用60-90CM口径铁锅，用柴火加温，手工翻炒。曾有安溪茶师倡导用茶刀翻炒，但武夷山手工制茶最终还是遵循传统的徒手作业，贵在使茶叶平均受热，不焦、不黑、不损，直至叶面软柔若棉，重量减至40%-50%，即可取出揉捻。

伍● 揉捻

对茶叶揉捻，其作用是塑造外形，而使茶汁溢出，茶汤滋味浓厚，一定程度上也能弥补杀青得不足。

手工揉捻今天已被揉捻机大规模替代，因揉捻工序如全部手工，耗时巨大，且新手茶师揉捻碎末多，效果比之现代机器反有不及之处。

初次揉捻后，茶青会被再次送入锅中炒青，二炒二揉，是岩茶特有的步骤，第二次炒青，也被称为「蒸热」。蒸热在日本绿茶制作中也是重要一步，使叶片散发甘凉芬芳，柔韧性增加，利于二次揉捻，使茶叶成分溶解性增强，风味更佳。

经过二炒二捻后，茶叶汁液溢出，叶卷成条，紧致美观。此时，茶叶已经从新鲜嫩叶，成为所谓「乌龙茶」中的「龙」形。

当然，此时茶青还没有真正成为可以冲泡饮用的茶叶，接下来的几道工序，我们留待下一期，继续向大家介绍。y3189710384

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