工艺上，影响岩茶品质的两大道工艺，一是做青，二是烘焙。
做青不当，容易导致鲜叶脱水或积水，前者做出来的茶叶滋味薄，后者做出来的茶叶会有馊味。而在烘焙把握度上，过度烘焙会导致焦味，烘焙不足则容易返青，或有青味。
武夷岩茶讲究山场，陆羽在《茶经》里有一句话说的最为全面：上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。武夷岩茶则把这一特性体现的淋漓尽致，正岩出产的茶叶和外山出产的茶叶，其品质有着天上地下的差异，根本就在于山场，正岩产区有着得天独厚的天时地利，而外山就土壤、水质等因素都有所不同。
所以，最影响岩茶品质的因素，还是在于茶叶本身，上者可为上或上上，下者努力到极点撑破天也只能为中。
梁章矩在《归田琐记卷七·品茶》一文中概括出武夷岩茶最好的品质，总结起来就是四个字：“香清甘活”。
香，很好理解，就是茶香。
喝一泡岩茶，能从五个地方闻香：干茶香，杯盖香，茶汤香，杯底香，叶底香。
不同的岩茶品种，有自己的独特品种香，这种香有别于其它品种，又具有代表性和普遍性。
水仙的特点是兰花香，不管正岩还是半岩或是洲茶，工艺到家的水仙，基本都会变现出兰花香和兰底；肉桂的特点是桂皮香，不管什么火工的肉桂，都会表现出桂皮味。而除了桂皮味之外，一般肉桂还易出以下几种香型：花香（轻火）桂皮味最显（中火）果香熟果香（足火）；除此以外，还会有奶香、蜜桃香等香型出现。佛手的特点是雪梨香，且喝起来有雪梨汤之感。此外，105、204、铁罗汉、水金龟、奇兰、奇丹等都具有自己的品种香。但是有些小品种的品种香并不明显突出，或不具有广泛性普遍性。
通过做青所出的花果香，焙火的火功香，这不等同于火味，高火茶、急火茶焙出来的火味是退火退不掉的。
而所谓的山场味或者说小环境的味道，也是一泡茶的底子，七泡以后，坐杯，山场味便会出来。
把各种香单独列出来，似乎很容易，但是一泡茶的香，或是每一冲的香往往都是几种香融合在一起，要能找出来就需要学习和训练了。
清，意指纯正清楚，这个主要是看茶汤、闻茶香、品茶味。
一、茶汤清澈透亮，不浑不浊。 茶汤浑浊多为做青不清楚，水没走透
二、茶香清新纯正，无异杂味。 储存不当会造成茶叶吸收异味，因而影响茶叶品质
三、茶味纯正清甜，非“青”味。 茶叶受潮返青的青味，非常不舒服，会泛酸也让人恶心。
总的来说，就是三句话：茶汤要晶莹剔透，茶香要明显，茶味要自己喜欢。
甘，意指茶汤滋味甘甜与饮后回甘。
入口甘甜，似饮泉水，茶汤鲜爽，茶韵厚重。
岩茶味重，往往先感受到的都是苦涩味，然好茶苦涩化的快，转为甘甜，两腮生津，就像吃生橄榄似的，也就是所谓的回甘好。
活，是品味武夷岩茶的最高境界。
活之一字，需从舌辨之，微乎微矣”，活全凭个人感受，一个“活”字道尽武夷岩茶的自然和文化内涵，诉诸详文未免难尽其意，但是我也试着分析分析。
岩茶讲究“死去活来”，不论是做青还是焙茶，都要活。活字又表现在茶汤入口的感觉，工艺活的岩茶在入口时，才真正的能体现岩茶极富变化的秉性。
要感受到岩茶的活，必须有三个条件——
1.独特的地理。必须在武夷山的半岩、正岩产区。
2.适制的品种。必须是适合制作武夷岩茶的品种。
3.良好的工艺。必须有良好的整套工艺制作。
大红袍被称为品质最优的茶，属茶中之王，就在于大红袍有一个独特的“岩韵”只说，而这“岩韵”的特质也就是前文我所说的“香清甘活”四个字了，多喝多品味，时间久了总会确定好岩茶的品质的。
本文首发在我的头条文章《买茶防坑指南：如何挑选好的岩茶？》，有想法的可以给我留言，没想法的可以给我点赞o(￣▽￣)ｄ谢谢大家~~~
茶，只要加工无纰漏，符合卫生质量安全标准，并无绝对的优劣。相对的优劣也只是相对应价格。要想学会去鉴别武夷茶的品质优劣，需要大量的时间和实践。总体上，山场、品种、加工、拼配、存放，这几个维度综合考虑。
我想您的问题应当是“回甘”？我个人非常喜欢普洱中的生普，除了刺激感，还有就是带来的回甘了。
平常大家喝茶，如果有一定的时间积累，基本对茶的滋味，香气可以区分开来。茶好不好，自己喝一口，感觉就出来了。
在回甘出现之前，有的茶一喝进去就会有甜感，这是一个非常直接的甜味，不懂茶，不会喝茶，都不要紧的，因为茶一入口，嘴巴就有甜味，这个一小部分的生普，安化黑茶，正山小种，黄山毛峰会有这种入口感觉。
如果说到回甘，基本上是因为茶叶苦涩味消退，带来的舌面生津的感觉，简单来说就是持续流口水，产生一股甜甜的味道留在口腔。上好的生普，茶汤入口后舌面便会开始生津，通常来讲越好的茶生津越猛烈持久，即使我们喝完之后几个小时，舌面还有流口水生津的感觉，这个生津就非常厉害了，应当也是一份好茶。
还有一个问题是，苦涩感消退到舌面生津开始的时间是快还是慢，也是判断好茶的特征。好的生普入口苦涩，但苦涩感消退很快，随即开始生津，这是好的。但是如果苦涩感迟迟不能消退，就是一般的茶了。
如果存放一段时间的生普，因为长时间的陈化，内含物开始转化，生津的感觉会相对减弱，但不代表不是好茶，这时候会有新的滋味出现，比如醇，顺滑，直接的甜感等。
您可以拿多几份不同的生普茶试试。如果经常喝不同产地的，不同树龄的茶，持续喝一段时间之后，我觉得就对茶有一个基本的判断了。
一般来说，普洱茶的甜有三种，其一在于入口时舌面感受到的茶汤甜味；其二在于回甘，即生津之后两颊出来的甜味；其三，在饮毕茶汤，再喝白水时感受到的甜味。
其中，第一种甜是原料自带的味道，如某些茶区的普洱茶先天的特征，入口苦涩不显而有的甜味，属于茶汤内含物质产生的滋味，多见于茶叶尾段和部分口感偏甜的茶品。第二种味道多是茶叶滋味后半段，出现在一杯茶入口，苦涩味化开之后伴生，多为品质较佳的普洱茶产生，生津回甘的速度快慢可作为茶叶优劣的一项评判标准。第三种甜味属于茶味在口中残留，持续产生的味道，此种甜可看出茶的厚度，停留时间越长，甜味越自然，也可作为茶品好坏的评判标准。
甜味的品鉴必须是喝出来的，有的茶闻起来有甜香，但是无法作为茶品判断的客观依据，茶叶一定要喝入口中，通过口腔、回感去体会茶的整体滋味。当然甜只是茶叶众多口感中的一项，感受茶的甜也不是一两杯就可以评判，所以在说到普洱茶滋味时一定要多次且完整的喝完一泡茶才更有发言权。
回甜：优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵普茶就不会有此特色了，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，十至二十老熟茶醇厚陈香之韵味那是享受，这正是好茶的迷人之处。回甜实际上是一种茶多糖作用，我们知道在普洱茶中，就蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等，这是普洱茶本身所带口感，经过刺激蓓蕾而发生作用。所以回甜是一种物理作用，回甘则是霉素化学作用。
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