我们日常喝的茶为什么都有苦味？

茶为什么会有苦味？这其实是一道化学题。茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸等。

茶的滋味由涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味道组成，其中涩、苦、鲜构成了茶叶的主题风格。茶汤中有涩味是茶区别于其他饮料的重要特征。

茶汤中的涩味来自于多酚类物质中的儿茶素类，特别是酯型儿茶素，其组合和浓度不仅构成了涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物。鲜叶嫩度不同儿茶多酚类含量差别很大，总量随着成熟老化渐次降低。季节不同也有差异，一般夏、暑茶儿茶多酚类的含量比春、秋茶高，夏茶的儿茶多酚类含量最高，春茶的儿茶多酚类含量含量最低。儿茶多酚类含量及其组成与制茶品质的关系很密切，一般来说，儿茶多酚类含量较多，茶汤滋味较强、较涩。因此，茶叶越嫩会越涩；夏、暑茶会比春、秋茶涩。

茶叶中的鲜味主要来源于氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。氨基酸的滋味是鲜中带甜，细嫩的茶叶中含量高，因此高等级的芽茶的鲜度一般都比低等级茶叶的叶、梗高。

茶叶中的苦味只要来自于咖啡碱、花青素、茶叶皂素。鲜叶中咖啡碱、花青素、茶皂素含量（相对含量）随着新梢生长而降低。梗的含量比叶子低，嫩叶比老叶含量高。不同的季节也不同，一般夏、暑茶的咖啡碱、花青素、茶皂素的含量比春、秋茶高。咖啡碱、花青素、茶皂素含量较多，茶汤滋味较强、较苦。因此，茶叶越嫩会越苦；夏、暑茶会比春、秋茶苦。

茶叶中的甜味主要源自碳水化合物，其中包括多糖类物质、单糖类物质、醇类物质。另外，氨基酸对茶叶甜味的形成也起到了重要的作用。醇类、糖类的含量，都随着茶叶成熟老化而增加。一般而言，粗老的以叶片、梗含量较高的茶叶甜度较细嫩芽叶型的茶叶高。

茶叶中的酸味的来源物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。

从茶叶的化学组成成为而言，茶叶本身就是具有苦味的。一般而言，茶叶越嫩苦味越高，夏、暑茶会比春、秋茶苦。

 

 

 

直接答案是：茶叶本来就是有苦涩味的！

 

茶叶中含有多种化学成分，其中茶多酚和生物碱是苦涩味的主要贡献者。茶多酚是茶中含有的一组多酚类物质，以儿茶素为主，它会刺激舌头的味蕾，引起苦涩的感觉，所谓涩，其实是一种轻微的发麻；花青素是另外一种多酚物质，它尝起来基本就是苦味了。

茶多酚以外，生物碱可能提供了更多的苦味，包括咖啡碱，可可碱和茶碱，它们也是茶提神醒脑功能的主要来源。

 

所以说呢，所有的茶，都是有苦涩味的，区别只在于程度不同，茶叶的品种和制作工艺，都会影响苦涩味的占比，比如普洱通常比绿茶滋味更浓，就是因为茶多酚的含量更高；而茶叶“杀青”的时候，造成了茶多酚的氧化，不但可以控制口感，还能影响色泽。

 

当然，茶肯定不是越苦涩越好（嗯，苦丁茶其实不是茶），一些茶商用“不苦不涩不成茶”来为劣质茶辩护，就不实在了。

但这个问题还没完，题主既然问了为什么，我们就来探究一下，明明有苦涩味，为什么还有那么多人爱喝茶呢？要知道，世界三大饮料：可可、咖啡和茶，无一不是带苦味的！

按理说，人类进化出对苦味的敏感，明明是为了躲避风险——过量的生物碱就是致命的毒药，所以苦味食物吃多了是要挂的。那凭什么三大饮料能让人类冒着生命危险，也甘之如饴呢？有以下几种猜测：

1.兴奋剂。没错，三种饮料都是苦的，但它们也都含有咖啡因——还记得前面提到的咖啡碱么？它就是咖啡因的另一个名字，而咖啡因是一种兴奋剂，兴奋剂让人上瘾，所以...不出意外的，所有人都爱上它们了。

2.受虐释放。喝茶的感觉，入口苦涩，事后往往有一点回甘，因为茶中的其他成分会提供甜鲜味，先苦后甜，给人的感觉特别爽。咖啡和可可都是纯苦，但人们往往是加了糖一起喝，由于对味道的感受机制不同，通常还是会给人先苦后甜的感受。

3.提醒作用。苦意味着有危险，这就刺激了大脑的紧张机制和保命状态，让人兴奋，提升注意力。

实际上，很可能是多种原因的共同作用，让人对苦涩的茶情有独钟。

杨绛先生说：“这点苦涩，正是茶中诗味！”

茶的苦涩味只不过是茶的一种本味，从来都存在。我们在喝茶过程中总有这样一种体验，茶先入口会有淡淡的苦涩，再细品几口，又转化为甘甜，继而回味无穷。

 

一杯真正的好茶，入口的苦涩和之后的回甘会形成绝对鲜明的对比，“正所谓苦生甘、涩生津”。

下面再细说为什么茶会苦涩。

苦味之所以茶汤的在滋味结构上占主导地位，是由于茶叶富含咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类物质，这些都是导致茶汤苦的的重要物质成分。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。

茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的茶反而往往是高嫩度、高级别的茶品。

所以，喝茶不要太介意苦涩。品茶也如品味人生，我们人生经历不也往往是先苦后甜吗？