人之所以闻到气味，是因为处于鼻膜处的感受器感受到挥发性的，通常含有氢、碳、氮、氧或、硫磺等化学物质的刺激。
在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通过一系列的鼻隔膜把气体送入鼻腔，使这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有1000万-2000万这样的感受器。
一种是消费者（茶客）的评价，这种描述是相当感性的描述，而不适用于产品开发及分析，所以在香气评价语只能做参考，不可做依据，但在具体的环境下极具感染力。
一种是评茶的专用术语，茶叶的香气的评价术语对比其它物类的香气评价术语有其独特性。许多香气分析评价采用某一类熟悉的物料香气作为其特征指标，如坚果香、苹果香等很直观的香气术语。而茶叶香气评价术语中这部分用的极少，评茶自有其特殊性，但茶叶专业术语相对而言，直观性差一些；而从另一方面讲，评茶时由于许多原因，不可能长时间的评价一个单一的茶品，一般是快速的品尝、快速的评价，从而得出快速而精准的结论，同时也降低了因舌头、鼻子的感觉“疲劳”效应。
在这里借鉴了咖啡的香气评价方式来评价茶叶的香气，从这个方法（或者仅是一条思路）去评价茶叶香气，应与消费者（茶客）的感受更容易对应，且不易失其客观性。
香气——从新的干茶中发出的气体
回香——吞咽茶汤后留在口中的余香
品尝茶汤时，细细体味香味在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评价一种茶气味的关键。而四类组成茶香里的每一个部分都与茶叶芳香化合物中的一组或者两组有关（《茶叶香气科学分析一》、《茶叶香气科学分析二》）。
茶叶与热水接触后，水的热量把茶叶中的有机物从液体变为气体，这些新释放出来的气体的主要成分是一些大分子结构的物质。他们是形成茶香的主要因素，也是茶香中最复杂的气体混合物，属于中度挥发性的气体。本人在泡西湖龙井时候，更愿意使用中投法，让龙井茶的香气充分挥发，香气的效果远远强于下投法（上投法则茶叶不易下沉，影响品饮），个人认为名优绿茶更易采用上投法及中投法可以充分领略名优绿茶的香气。
个人认为品质佳的乌龙茶其香气应该着重在气味上，而非香味，也就是做到溶香于水，滋味与香气达到充分的融合。乌龙茶的气味由其两个核心工艺——发酵与烘焙所决定，当然好的原料也是关键，巧妇难为无米之炊。而品饮过程中，香气与滋味是相互融合、相互影响的。
人之所以闻到气味，是因为处于鼻膜处的感受器感受到挥发性的，通常含有氢、碳、氮、氧或、硫磺等化学物质的刺激。
在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通过一系列的鼻隔膜把气体送入鼻腔，使这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有1000万-2000万这样的感受器。
一种是消费者（茶客）的评价，这种描述是相当感性的描述，而不适用于产品开发及分析，所以在香气评价语只能做参考，不可做依据，但在具体的环境下极具感染力。
一种是评茶的专用术语，茶叶的香气的评价术语对比其它物类的香气评价术语有其独特性。许多香气分析评价采用某一类熟悉的物料香气作为其特征指标，如坚果香、苹果香等很直观的香气术语。而茶叶香气评价术语中这部分用的极少，评茶自有其特殊性，但茶叶专业术语相对而言，直观性差一些；而从另一方面讲，评茶时由于许多原因，不可能长时间的评价一个单一的茶品，一般是快速的品尝、快速的评价，从而得出快速而精准的结论，同时也降低了因舌头、鼻子的感觉“疲劳”效应。
在这里借鉴了咖啡的香气评价方式来评价茶叶的香气，从这个方法（或者仅是一条思路）去评价茶叶香气，应与消费者（茶客）的感受更容易对应，且不易失其客观性。
香气——从新的干茶中发出的气体
回香——吞咽茶汤后留在口中的余香
品尝茶汤时，细细体味香味在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评价一种茶气味的关键。而四类组成茶香里的每一个部分都与茶叶芳香化合物中的一组或者两组有关（《茶叶香气科学分析一》、《茶叶香气科学分析二》）。
茶叶与热水接触后，水的热量把茶叶中的有机物从液体变为气体，这些新释放出来的气体的主要成分是一些大分子结构的物质。他们是形成茶香的主要因素，也是茶香中最复杂的气体混合物，属于中度挥发性的气体。本人在泡西湖龙井时候，更愿意使用中投法，让龙井茶的香气充分挥发，香气的效果远远强于下投法（上投法则茶叶不易下沉，影响品饮），个人认为名优绿茶更易采用上投法及中投法可以充分领略名优绿茶的香气。
个人认为品质佳的乌龙茶其香气应该着重在气味上，而非香味，也就是做到溶香于水，滋味与香气达到充分的融合。乌龙茶的气味由其两个核心工艺——发酵与烘焙所决定，当然好的原料也是关键，巧妇难为无米之炊。而品饮过程中，香气与滋味是相互融合、相互影响的。
岩茶属半发酵茶，青茶（乌龙茶），以“岩骨花香”的独特岩韵著称。主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省东北部，有“奇秀 甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。武夷岩茶也是中国十大名茶之一，大红袍是武夷岩茶之王。
岩茶的共性特点：
兼有红茶和绿茶的优点，且性温健胃，具“岩骨花香”之特征。
岩茶的个性特征分析
(1)品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征)因此，低档岩茶品种特征较弱。品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
(2)工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理岩茶失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。
(3)岩韵：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。
香：武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一，曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。
清：指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
甘：指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
活：指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。
大 红 袍
大红袍生长在九龙窠，原属天心永乐禅寺，四大名丛里，它成名最迟，名气却最大，现在已成为武夷岩茶的代名词。大红袍蕴涵着的佛家文化色彩，还有乌龙茶文化色彩。关于它的命名，有“皇帝”说、“状元”说、“茶婆婆”说等等，不一而足。
铁 罗 汉
铁罗汉是四大名丛里成名最早的，在宋代贡茶里就有铁罗汉、石乳的品目。
自古以来，武夷茶都是名茶，而且都是贡茶。从公元1302年到1557年，在这255年里，元明两朝设立御茶园，武夷岩茶一直作为贡品进献皇宫。
武夷山茶文化的一个重要特点就是：几乎所有的名茶都是以皇家贡茶身份出现的。此外，铁罗汉树形、叶形的奇种特征比较明显。因此，铁罗汉是皇家文化和奇种文化的典型代表。
白 鸡 冠
白鸡冠的母树生长在止止庵，而止止庵是道观。武夷山在清以前是道教名山，止止庵曾是金丹派南宗白玉蟾的修行之地。
由于其形状仿佛是公鸡头顶上的冠一样，因此得名。白鸡冠是武夷岩茶里颜色特点非常突出的名丛，类似老虎中的白虎，十分稀有。
水 金 龟
水金龟茶树原属天心寺。清末时，在武夷山牛栏坑的岗顶上，一天山洪暴发引起山体滑坡，这棵茶树随着流水溜到了坡底。坡底属垒石寺，垒石寺僧人见茶树滑进家门，就在树的附近就势凿石设阶。大水过后，天心寺僧人出来寻茶，看见其被垒石寺僧人截获于此，心中不甘，于是两家打起了官司。
后来，民国有个聪明的县长为此案画上了句号：县长认为，天要下雨是老天的事，并非人力所为，既然是老天爷的决定，天心寺僧人应服从安排，于是将此树判归了垒石寺。
因为这棵茶树从水中来，天心寺与垒石寺为此打了几十年官司，耗费不少银钱，光是诉讼就用了数千块大洋，所以就命名为“水金龟”。
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