细谈信阳毛尖“茶”质
一、外形
各种茶叶都有特定的外形特征，有的像银针，有的像瓜子片，有的像圆珠，有的则像雀舌，有的叶片松泡，有的叶片紧结。名优茶有各自独特的形状。
干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1、嫩度
嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求，如“云雾茶”是条索紧、直、细、
秀，翠绿鲜润。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是
有时候不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样。
这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量
很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2、条索
条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的
松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如
果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
以浉河港地区绿茶条索标准为例：
一级：细紧全芽茸毛
二级：紧细白毫略少
三级：条形实白毫占三分之一
四级：稍松没有白毫
可见，以紧、实、有毛峰为上品。
3、色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，
好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差品质劣。
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。
4、整碎 整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
5、净度 净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。
市面上某品牌针形绿茶
未冲泡的茶叶
中等品位茶叶
茶叶存在相互打钩和纠结现象，说明茶形不算均匀
茶叶在一起容易团聚，有白毫
色泽差别较明显
市面上同价位针形绿茶极品龙潭毛尖
上品茶叶
茶形匀称，紧实，白毫多，色泽青鲜一致
五个动作：
闻：如果茶叶看起来不错，那你可以接着把茶叶拿起来闻一闻。一般好茶叶闻起来会有一股扑鼻的清香；而品质不佳的茶叶闻起来会有一股霉味，像焖过似的。
泡：现在市场上有的茶叶虽然看起来色泽不错，但有可能是在制作过程中添加过某种化学原料。所以在选购茶叶时，消费者最好能将其泡开品尝一番。一般情
况下，好茶叶泡开的茶很清透，反之则浑浊。为了直观，这里举云岭秀芽为例：茶汤清，透，一目了然。
品：茶汤入口后甘鲜，浓醇爽口，在口中留有甘味者最好；通常取少量样品冲泡观察，好的绿茶，汤色碧绿明澄，茶叶越好，初泡的茶汤越清，茶叶先若涩，
后浓香甘醇，而且带有板栗香味。来看两个很经典的对比：
是市面上某一绿茶的茶汤，是同等价位的云岭秀芽茶汤，看似差别不大，但是明眼人不难看出，茶汤B比茶汤A更加清澈，澄明，质量更优。（另：茶汤B背景
中的茶叶也比茶汤A背景中的茶叶质量好，可以根据上述判断方法判断出来。）
捏：用手指捏一捏茶叶，可以判断新茶的干湿程度。新茶要耐贮存，必须要足干。受潮的茶叶含水量都较高，不仅会严重影响茶水的色、香、味、而且易发
霉变质。判断新茶足不足干，可取一二片茶叶用大拇指和食指稍微用劲捏一捏，能捏成粉末的是足干的茶叶，可以买；若捏不成粉末状，说明茶叶已受潮，
这种新茶容易变质，不宜购买。同时，要防止以次充好，特介绍几种名优茶的特色，以作选购新茶时参考，午子仙毫：外形微扁条直，像一片兰花瓣，色泽
翠绿，嫩香持久，泡于汤中，嫩芽成朵，直立于杯中，交错相映，清汤碧液，回味幽香。云岭秀芽：针形，紧、直、细、秀，有锋苗，色绿润，香气嫩鲜，
高爽持久显板栗香，滋味醇爽，汤色嫩绿亮，叶底嫩绿明亮。
观：当然还有一个方法，就是观叶底
观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、黄亮为上品；反之，为次品。
观察刚刚冲泡的两种茶叶叶底，一目了然。
干茶
茶汤A叶底
品茶千古事，得失村尺心，虽差别不大，但仍不难看出，云岭秀芽叶底更加柔软，黄，亮。质量更上。
追溯人类文明的发展史，起源皆与食物有关，群居、工具、火。人类与其他生物进食的一个显著不同就是人类懂得用火来加工食物，使得食物更美味、健康，而更不可思议的是，人类在长期的生活实践中，总结出了一类更为复杂的食品加工工艺，它就是发酵。这类工艺无一例外的牺牲了常规食品所具备的色、香、味、形，并且让人初次尝试都会很难接受，却又偏偏令人上瘾，这是为什么呢？两个字可以解释发酵食品的这种奇怪现象：舒服。
上古时期的神州大地上有一个群体专注于寻找和尝试可食之物，并以阴阳、五行、温凉寒热将食材进行分类，这为后期我中华民族饮食、医药文化发展打下了坚实的基础。茶在这个时期，就已经进入了他们的视野，且定义为能解百毒。凡事有利就有弊，茶虽有解毒之功，但亦有寒凉之弊，这才有了其早期食用方式，与盐、姜等温热辅材相伴；而发酵在茶叶上的应用，与食用方式的改变直接相关，明朝化团为散，简化食用方式，茶叶的需求大幅提升，直接导致茶叶种植的推广以及相宜加工方式的改变。发酵就这样悄无声息应用开来。
茶叶的发酵可以按照发酵介入时间分类，在鲜叶杀青的发酵为前发酵；鲜叶杀青后，干燥前的发酵为中发酵；茶叶干燥后的发酵为后发酵；也可以按照参与发酵方式的不同来区分，酶促氧化发酵；湿热发酵；微生物发酵。或独立、或前后穿插，或重叠反复，无论是哪一种，从不落单，就是它，发酵，茶树上的一片片叶子造就得如此神奇。
着迷于普洱茶已久，虽然伴着越吃越香的咒语下肚的第一杯普洱茶是熟茶，但注意力很快就被转移到生茶之上，在天壤之差的用料、明暗工艺、存储陈化之间寻求能够承载自己认知与期待的普洱茶。回想当初搁置熟茶专注于生茶，也是有相当的客观存在的基础条件的：
1、年纪尚轻，生茶更适口；
2、生茶之间差异大而清晰，而熟茶恰恰相反；
3、发酵熟茶所用原料过低，且多有以平带差兜劣的“拼配技术”开路制售熟茶，导致坊间传颂如是之说“好生茶易得，好熟茶难求”。
这里要感谢身边的茶友与传说中的茶界前辈与高人，不时提醒我莫在熟茶上花费过多的精力，使我在捕捉到熟茶的由浓重至醇滑再而绵化的基本陈化规律后，就把精力都集中到了生茶上，而持续专著于普洱生茶，逐步深入，将看似独立、分散的感知与信息在不断实践中印证、校正，有助于勾勒出不同特性茶青在生长、制作，后期存储中的基本运行轨迹与框架。此类基本认知与基理的掌握，对我后期深入学习熟茶与其他茶类都有巨大的帮助。
结合自己对熟茶的基本认识，建立筛选的标准，首先就是明确哪些茶需要绕行，宁肯错过，也不敢怀侥幸贪利之心。
1，发酵过重的熟茶不考虑，整体熟化程度达到甚至超过8成熟，泡展后叶底色重偏黑，叶片手感焦硬，或者焦黑碳化叶底达到三分之一以上，二者在陈化后，退净燥感的可能性近乎为零，遇干易锁喉。
2，滋味有较清晰得酸馊感，对于我来说，这就是彻头彻尾的发酵失败，应报废的产品就不应该走出厂门，我要喝的是茶，如需用醋点的茶，我宁愿自己DIY，亦请尊重你我的智商，莫话酸感会随着茶的陈化而消失，毕竟我没有见过老陈醋酸劲儿小的。
3，滋味上有过氧化脂味道（陈油、油哈味），九级以及等外料之老叶，熟透偏重发酵，容易产生这样的滋味，不会随着时间的推移而转好，反而有加重的可能，我不会捧着细小的茶底，试图说服自己料的级别并不粗老，等外级别的料，粗老是看得见的表象，核心是嫩度低或复水性弱，即便是细小的条索，一样可以出如此滋味，而这种源于过氧化脂的味道，不可逆。
4， 叮舌或麻唇舌的熟茶，熟化发酵工艺未能将此种感觉清除，就不要寄希望于后期陈化的改善。这类熟茶中的少数会同时具备某些障眼的优点，比如汤感饱满，层次感优，但这种汤感在口中停留时间极短，转瞬即逝，不见余韵，虎头蛇尾感重；偏轻发酵作用在此类上原料，虽在层次感方面有些许表现，但仍无法全程遮掩对胃的刺激，会有隐约的胃胀感。
5，渥堆味。渥堆是发酵的方式，虽然水与温度参与整个熟化发酵过程，但效果并不应该有熟烂的味道。曾有老茶骨意味深长地告诉我，堆味越重，后期转化的效果越好，当初我没能理解，而现在我很庆幸当初未无条件地接受这类或许出于善意的心得。试过很多新出堆的散茶和新出品的紧压茶，几乎很难从堆味的轻重上判断是新制的熟茶。堆味重度与茶的优质陈化空间没有半毛钱关系。正常的熟化发酵味易退，而杂乱的原料与不到位的发酵技术所致的重堆味，在陈化中弱化的速度不会比蜗牛上树快哪里去。
6，燥热。这一点纯属个人阶段性观点总结记录，有待后期尝试更多的熟茶或其它领域的食品和饮品。发酵茶性温，熟茶发酵相对于其他发酵茶，发酵更透，却因原料的甘润优势，仍可以达到性温的水平。一些熟茶不下喉，亦不走任脉，而明显只走督脉，项背起燥热发汗，目前认为此类熟茶性燥热，此感低档原料重发酵可得，难达到温润平衡，作为日常保健饮品恐有伤阴之嫌。在有选择的情况下，我会放下。
绕过前面五坑一洼，后面的路笔直宽广，直奔发酵茶带给品饮者核心感受：舒服。在路上，会有很多感受似曾相识。
常说生茶在陈化中变化大，而熟茶变化小，这是事实，但这大与小之间有哪些差别呢？大致在滋味与汤色罢了。前者用变化二字最合适，变化可优可劣，起码会有阶段性的峰值与低谷，所谓尴尬期就是这个道理；后者陈化过程中在汤感与体感方面变化也很大，浓-厚-醇-细-滑-绵-化-雅，总体有序渐进，用“优化”更为贴切。