古人泡茶的择水标准“清、轻、活、甘、洌”

 

 

择水：精茗蕴香，借水而发

 

  水是茶的载体，离开水，则茶之色、香、味、韵无从体现，明代有“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”之说，因此自唐以来，择水就成为饮茶的一个非常重要的环节，而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外，烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色，因为水中不仅存载着茶的色香味韵，且蕴含了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣，所以有“水为茶之母”之说。

 

  水质的好坏对茶汤色泽、香气、滋味影响很大，古人对此亦早有体会。最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽，其后，宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将泡茶用水总结为：“水以清、轻、甘、洁为美。”总的来说，古人用水崇尚“清、轻、活、甘、洌”。

清：

古人要求沏茶用水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊，水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。

  为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，古人还创造了很多滤水、澄水、养水的方法。陆羽《茶经•四之器》中所列的茶具——漉水囊，就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外，古人还常常在水坛里放入白石等物，一是认为能养水味，二是认为能澄清水中杂质。

 

 

 

轻：

水质的“轻”是相对“重”而言，古人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。

 

  采用软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳；而用硬水泡茶，则茶汤之色、香、味大减，茶汤发暗，滋味发涩，如果水质含有较大的碱性或含有铁质，茶汤会发黑，滋味苦涩，无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡，茶味受损更重。

  在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水属于纯软水；泉水、溪水、江河水、井水等则大多同时具有暂时硬度和永久硬度，其硬度因地区不同有较大差异，一般我国南方地区的天然水硬度普遍低于北方地区，但并非绝对。人工处理水中，纯净水、蒸馏水、去离子水等属于纯软水，自来水也同时具有暂时硬度和永久硬度，因地区不同其软硬程度也不同。

  低硬度的水更适宜沏茶，例如，虎跑泉水较龙井泉水更能体现狮峰龙井的品质特征，因为虎跑泉水的硬度较龙井泉低，矿物质含量相对龙井泉要低。但是否水质越纯就越适于冲泡茶叶呢？答案却是否定的。在用天然优质泉水、去离子水（与纯净水一样，同为人工纯软水）、雨水（天然纯软水）的比较实验中，发现最佳沏茶用水仍是含有少量矿物质元素的天然泉水，而不是纯度非常高的雨水或去离子水。

活：

“活水”是对“死水”而言，要求水“有源有流”，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗：

活水还需活火烹，自临钓石取深清。

 

大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。

 

南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”

 

 

 

甘：

 

“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。古人认为“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉”，“泉惟甘香，故能养人”。明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘，能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜美。

 

冽：

 

“冽”则是指水含口中有清冷感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。论及水的冷冽，古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”

现代人择水泡茶影响品质，破坏茶味，泡茶效果大不一样

 

 

 

现代人用水

  由于优质山泉水不是随处可得，因此，多数爱茶者，只能视条件和可能去选择适宜泡茶的水了，对于现代都市人来说，使用最方便的莫过于自来水。自来水，一般都经过人工净化，不论是江、河水或是湖水，只要消毒处理过，都适用于泡茶。但自来水中用过氯化物消毒，气味较重，用自来水泡茶，影响品质，破坏茶味。因此在使用自来水时，需经过适当净化处理。简单方法就是，将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再用来煮沸泡茶。最好的方法是买一净水器安装在水龙头上，经过过滤的自来水，泡茶效果大不一样。

 

矿泉水：

 

一般来说，现在市面上出售的筒装矿泉水不一定适合泡茶，因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感，若以此泡茶，未必能泡出茶之真味。若选用筒装矿泉水，要注意水的pH值应在7.2以下，水质较为甘滑，宜于茶性发挥。若pH值较高，不仅水的口感不佳，而且易使茶汤颜色变重。

 

纯净水、蒸馏水：

 

日前，城市中许多家庭饮用筒装纯净水、蒸馏水，水质虽然纯正，但含氧量少，缺乏活性，泡出来的茶味道可能略失鲜活。