彩云之城的圣物——都匀毛尖

提到贵州茶，大多数人马上会想到都匀毛尖。都匀毛尖，在人们通常说的“中国十大名茶”中占有重要的一席。黔南州的都匀，有“彩云之城”的美称，都匀之美，在茶中可见。

作为黔南布依族苗族自治州首府，都匀之地有过的许多神奇的过往和神秘的传说如今都随着剑江河东去了，不变的，依旧是透翠青山。

都匀毛尖是都匀的“绿色黄金”，明朝起，这种或称为“鱼钩茶”、“雀舌茶”的茶，在黔地就有着极大的声望。1956年，都匀县团山乡人将茶寄呈北京的毛主席品尝。毛主席的亲笔回信：“茶叶很好，今后山坡上多种茶，茶叶可命名为毛尖。”遂有“都匀毛尖”之名，也因此，在中国各地的山坡多了很多茶乡。

4月3日，临近清明，我们寻茶香而来。市郊外的团山村，海拔超过1100米，短途也就略显漫长。从高速再转小路，再从小乡村的山路蜿蜒而上，陡峭山间，遍植黔地名茶的希望。

民国《都匀县志稿》上记载：“茶，四乡多产之，产小菁者尤佳（即今都匀市的团山、黄河一带），以有密林防护之。”

这里的大山纵横高耸。我们到达时，正值午后，云光雾影，屋合零落，深密的植被在重峦叠嶂之中显得无限生机，阳光下，茶叶的新芽也闪着金色的光芒。

此时在这个蓝天无际的山村，似乎置身于美丽的青藏高原。

一同前往的徐正文老师介绍，团山村有上百年的群体性品种，也有大、中、小叶种，早、中、晚品种，最好的都匀毛尖必须选择当地的树种，芽头特别小，做出来的毛尖才漂亮。

山间采茶者有八九十岁的老人，也有年轻的女孩，虽然每日采撷辛劳，所获稀少，但他们脸上依然挂着轻松的笑脸，欢快的笑语也不时从茶园传来。

松杉针叶林下，茶与树共生相谐。很庆幸，并不是所有的地方都成为一望无际的“万亩茶园”。我喜欢这样的茶山，它有着与自然相融的美妙与珍贵。行走过很多茶乡，会越来越觉得好茶极为稀有。

高山上的茶芽翠透亮丽，茶叶上还长着虫眼，蜘蛛网结在茶树之间。也可以见到老丛的茶树，已经长得两人多高。

前往山中茶农家，二楼就是简单的制茶车间，采得新芽，柴火锅炒，另置一间会客厅，也是品茶室。茶农拿出两大塑料袋的茶，这是前两天制好的都匀毛尖。细嫩显毫的茶价格往往更高，因为采得更早。都匀毛尖的外形如此秀美纤细，卷曲披毫，娇嫩的真可以称为“粟粒芽”了。撮一把泡在玻璃杯里，端起开水瓶冲上山里的热水，就是寻常而又自然的喝茶方式了。举杯，未喝生津，白毫在杯子中起舞，旋又沉浮，细细地，闻到粟香与甜香，品饮更妙在喉韵。

团山是都匀毛尖的原产地，是茶乡中的翘楚，此地的茶价往往也决定其他地方的价格，市面上也很不容易喝到正宗的团山茶。

离开团山村的时候，晚霞似火，映照了前行的路途，在大山里，车与人都显得渺小了。我们前往下一站，去寻找另一个知名的都匀毛尖产地——螺丝壳。

螺丝壳山，位于贵州省都匀市西15公里的摆忙乡，山顶海拔1738米，至今尚存千年前的古堡遗址，当地多为布依族茶农。螺丝壳因山势而名，汽车在层层盘旋的山路不断向上。因在山村，须自驾车子才方便到达，所幸有非常熟悉当地茶事的徐老师一行陪伴。

摆忙乡高寨水库傍的采茶人刚刚采完茶，成群结队斜挎着小箩筐将茶青送到茶厂。采茶阿姨说，“从早上开始，只采一斤左右的芽叶”。都匀毛尖采摘也讲究，不宜用指甲掐断，要用拇指和食指轻轻捏住芽头向上提。

都匀毛尖采制极奢侈费力，按照一芽一叶初展的标准采摘，人们一整天只能采一斤多茶青，在天黑前送到茶厂。制作时讲究“高温杀，低温揉，中温提毫提香”，这里的都匀毛尖更追求鲜爽的毫香。

张子全是都匀毛尖手工非遗的传承人，他的家就在螺丝壳山里。天黑之前，附近茶农将采好的鲜叶送到他家。这些茶先放在一个大簸箕里经过短时晾青，挥发水分和部分青气。在下锅炒青前，要将茶芽中混入的杂质、大片叶、鱼叶都细细地挑拣出来。像艺术品般的都匀毛尖，要经过严格的手工炒制工艺。晚上约九点，炒茶人已进入最忙碌时段，炒青间的几口锅同时排开，一排柴火锅另一排电炒锅。炒青重要，烧柴火也很重要。推开炒青间的后门，烧柴火的师傅满脸是汗，脖子上披着毛巾，他得细心照顾每一锅火力的大小。对都匀毛尖而言，火候的掌握非常关键，它讲究“高温杀青、低温揉捻，中温提毫”。

炒茶的师傅满手厚茧、手背青筋显露，却也灵巧有方，将一斤左右的鲜嫩芽投入锅中，此时噼啪作响，茶芽抛起、抖散、落下，白色的水气升腾，茶芽渐至芬香。杀青后还要经历揉捻、搓团、提毫等程序。揉捻时锅温降低，杀青后的揉捻，是为了形成茶叶的外形条索，并使茶汁外溢，利于冲泡。此后再经搓团，更好固定都匀毛尖的外形，让茶条卷曲，形成特有的“鱼钩状”。最后进行的提毫，是为了让茶条的毫毛显露。

到最后的炒干结束，整套工序约需四五十分钟。一锅又一锅的茶炒好，天也就慢慢亮了。

这样的场景，从茶季开始已经持续半个月了，每到晚上，村里的夜晚灯火通明，人们在通宵制出茶香。全手工炒制的都匀毛尖，市价能卖到两三千元，但还远远比不上精品的西湖龙井和西山碧螺春的价格，不过对茶农来说，辛劳付出总算是有回报了。

据老张介绍，有时各地客商会前来看他们炒茶，但更多时候都是打一个电话就可以办妥了，这些十多年的老朋友，彼此都很信任了。

炒好的都匀毛尖，经过木炭或石灰短时陈放几天，最后装入白色的棉质纸包，纸包上盖着非遗传人的红章。每半斤的纸包内，就有两三万个芽头，倾注了自然的美味以及制茶人对每一芽叶的辛劳。

喝着这样的茶，就觉得奢华都已经沉入杯中，如果不是自然的恩赐，我们何以在茶中品饮到甘露般的美味呢？