爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏。”福建农林大学茶学系叶乃兴教授介绍说，“茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同”。
一、茶汤的主要呈味物质
其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在 18%—36%(干重)之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。
二、何为“回甘”?
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
三、茶汤“回甘”的原因有哪些?
一说认为是涩感转化的结果。浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。
但不少学者专家实验证明茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1. 茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌(电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行茶汤滋味分析。研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
2. 黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3. 有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
4. 糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
不少茶客总会对茶中的“甘甜”表现出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪，但对不少爱喝茶的老茶客而言，能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚，但这并不妨碍我们在品茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为，茶亦人生。
古代茶汤的发展
具体说来，“重食轻饮”表现在人们热衷于食疗文献的研究，热衷于食疗品 和药膳的开发利用，甚至把保健饮品当成是食疗的一个很不起眼的组成部分。
即便在保健饮品的研究中，人们关注最多的还是酒和茶，以为这两大饮品就 足以代表整个保健饮品。近几十年来“茶疗”兴盛，但人们主要关注的还是茶叶 的治疗保健作用。现有的“茶疗”一词，有时混淆了茶叶与茶剂的概念。对茶疗 法呈现出来的一边倒、全盘肯定的赞誉，掩盖了茶叶作为保健品的局限，没有顾 及历史上辨证用茶的经验教训。
本文经甄别遴选，•用古代固有的饮品名称“茶汤”为总名，来代指古代不含 酒精、需经一定制作程序的植物性保健饮品。在对中国古代茶汤在数千年间的发 展进行研究之后，本文认为“重食轻饮”、“以茶概饮”的研究倾向存在很大的缺 陷。饮和食都是人们生存的基本需要。古人在保健饮品方面进行的探索同样令人 眼花缭乱。茶叶饮品只是诸多饮品之一，与此同时还有许多其他植物性的饮品在 历史上各显其能。概而言之，古代茶汤的发展如
在先秦漫长的历史时期中，先民们最早对水饮的关注点是水质的安全。因此 水泉甘苦与清洁是评价水质最重要的依据。先民通过选择水泉与清洁水源等措 施，被动地防护不良水质对人体的伤害。
进入春秋战国时期以后，人们逐渐开始主动进行“调水养性”。单一的水饮 到《周礼》产生的时代已经开始分化，形成了 “酒”和“浆”两大系列，由此产 生了 “酒人”和“浆人”两大分工。“浆人”负责制作“六饮”，本文考证就是古 代最早的简单饮料。这些饮料用水与谷物为原料，根据处理谷物方法的不同(发 酵与不发酵、发酵程度及产物的不同)，被分成不同名目的饮品。这类饮品既可 解渴，也能有益于养生.
虽然古代有“饮之用，必先茶”的说法，但本文考证的结果是，现有文献无 法证明秦汉以前已经出现了茶饮。直到西汉初才出现了作为药用的“荈i宅”(茶 的早期名)。西汉后期茶叶由药入饮，有了饮茶与买茶的记载。汉代多种字书记 载了茶的当时名称。但直到三国、两晋时期，茶饮的记载增多，已认识到茶“醒 酒，令人不眠”的功效，并初步了解茶的形态产地、烹茶法等内容。但早期的往 往与其他物品共煮为汤羹，或与谷物煮称茶粥。到六朝末期，茶饮的地位也在进 一步提高，成为祭祀、待客的饮品。然而这一时期与茶饮同时发展的还有其它多 种植物性的饮品。
在茶汤发展史上，唐代是一个关键的时期。《唐本草》首次将茶单独立条。
唐代中期以前，饮茶多见于南方。唐开元间因学禅人士对茶的需求，导致社会仿 效，饮茶成风，蔓延全国。此后陆羽撰写了第一部《茶经》，使得饮茶保健扩展 到品茶寻趣，茶道于是大行于世，并向域外传播。此后茶始销边，茶始收税，始 有茶马交易，促进了此后茶业的发展。与此同时，唐代出现了代茶饮品、解暑冷 饮，以及民间多种“茶之别”(其他植物饮品)。唐代中药新剂型“饮子”，是“作 汤代茶”的特殊汤剂。唐代茶饮的兴盛，不仅没有造成饮品单一的局面，反而促 进人们更多地关注并寻找类茶物、代茶品。
宋代的茶业也颇为繁盛，但这一时期对茶叶保健作用的关注远逊于畸形发展 的品茶、斗茶风尚。受宋代好香药的影响，以香入茶、以茶入药、茶药混用现象 在宋代司空见惯。唐代的“作汤代茶”在宋代有了长足的发展。用甘香汤药材做 “汤”待客，并作为日常保健之需，已经成为社会风俗。因此宋代的饮品形成了 茶、汤两大系列。当时社会嗜好各种保健饮品，除“汤”以外，还有“熟水”等 称呼。本文收集并分析了宋代医药书中记载的70余首保健汤方，其共同的特点 是“甘香药为屑，甘草共点汤”，而且还要加盐，使汤药带有咸味。
元明时期整个社会好用香药的风气渐次平息。元蒙入主中原，加速了各民族 乃至域外的饮食文化交流。保健饮品在元代有了初步的分类，已经出现诸品茶、 诸品汤、渴水、熟水、浆水五大类保健饮品。受北方游牧民族饮品习惯的影响， 以酥入饮(包括茶与汤)逐渐增多。明代茶叶由紧压茶向叶茶发展，花茶、茶果、 茶菜等在这一时期有了很大的发展。与此同时，宋代香药为主的保健汤出现了汤 味由咸变甜、组成由香药转向花果的倾向。外来的“舍利别”(果汁糖浆)因具 有止渴作用而被纳入中国的渴水，并与传统的“煎”混杂起来。宋代好用香药作 保健汤的风气受到元代医药家们的批评，使人们对饮品的选择与运用更为谨慎。
清代的茶业发展虽然没有唐、宋、元、明那样具繁荣昌盛，但在关注茶汤保 健作用方面的努力却并未停滞。清代以前占主体的传统绿茶因其性寒，过服、久 服容易损人的弊病日益被人认识。性温的发酵过的红茶，半发酵的乌龙茶、普洱 茶登上了饮品舞台，弥补了绿茶的不足。各种代茶的新品蓬勃发展，茶菊兴起， 是继茶叶之后的又一重要饮品。除此以外，人参叶茶、苦丁茶等民间代茶品也在 各地运用。花、果、地衣等都可以制成饮品。这时的代茶新类型包括经过发酵制 成的神曲类茶。原有的“茶果”、“茶菜”类的点茶品，又增加了 “茶腿”(火腿 用于点茶)一项。受西洋医药传入的影响，各种蒸馏制成的药露盛行，成为点茶 用的新品种。
以上简要回顾了古代“茶汤”发展的轨迹，从中可以看出，古代保健饮品是 中国饮食文化的重要组成部分。古代留存下来的植物性保健饮品不仅种类繁多，
而且功能多样、适应范围很广泛。这些保健饮品与时俱进，变换频繁。由此可以 看出古人在寻找最佳保健饮品上投入的聪明才智与热情。
'茶叶只是古代诸多植物性饮品最出色的一种，但它绝不能代替全部的古代茶 汤。所以只关注茶叶的历史是无法反映古代饮品文化的真实历史面貌