普洱茶来源

“普洱”一次源于当地哈尼族语，“普”为寨，“洱”为水湾，普洱即水湾寨的意思。中国茶类虽多，不过只有普洱茶的茶名以一隅之地而名闻天下。这经历了千百年的孕育而形成的普洱茶，即浓缩了云南茶发展的历史。

普洱茶历来定义不明，2008年12月1日，新的普洱茶国家标准开始实施，这个标准认定：“普洱茶必须是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成的。”

世界茶树之根在云南

世界上茶科植物共23属380种，分布在我国的有260多种，绝对部分遍布云南；据中国科学院“780工程”调查，在云南仅仅腾冲一个县境内，就发现有山茶科植物8个属70多个种。

在云南尤其是在三江地带中澜沧江两岸的古茶山中，发现很多高龄的古茶树和古茶树群落。这些古茶树大致可分为3种主要类型，一是野生型，另一种是栽培型，还有一种是介于野生型和栽培型之间的过渡型。茶树经过原始人的驯化逐渐由乔木变为灌木，由灌木变为小灌木，叶由大变小，叶色由浅变身，发芽由早变迟，新梢增长加快，知道演变为现在的栽培型茶林。

目前，云南全省已有120个县种茶，共分为五个茶区，主要分布在北纬25°以南的滇西和滇南茶区。大概的茶区可分为五个：滇西茶区、滇南茶区、滇中茶区、滇东北茶区、滇西北茶区。

普洱茶发展

明代是云南茶叶的大发展时期，当时流通全省，销量最大的当数普茶。发展至明朝末年，首次对普洱茶地域做了权威界定。凡是云南境内乔木茶树的茶青制造的茶品，一律称为普洱茶。

清朝时期，普洱茶不仅受到海内外人们的喜爱，更成为宫廷喜爱的贡茶。普洱茶初制主要是由茶农完成，首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后，才将其他相对粗老的鲜叶初加工为毛茶运出产区，至思茅、普洱等加工地，再加工为成品后方进行集散贸易，而仅供的茶采制精细、包装完善，多为普洱生茶。

到了清朝光绪末年，茶捐锅中，茶家受损，茶商亦无利益，普洱茶的产量突然回转直下，随后每年普洱茶产量便越来越少。

直到民国期间状况才有所改善，中华人民共和国成立后，普洱茶运销西藏、四川等边销市场。1973年，昆明茶厂试制大叶种普洱茶成功，并在全省各地扩大生产，逐渐打入了国际市场。

江南江北古茶山

澜沧江绵亘云南全境，江南江北不同的地域和气候特色形成了不同的茶叶生态环境，有道是高山云雾出好茶，随着历史的发展，江北的六大茶山应运而生，而江南的制茶家族也开始蠢蠢欲动，生产出格局特色的名茶。

据传，皇帝制定六茶山中的倚邦茶山曼松茶叶为贡茶。曼松茶叶质厚味美，用沸水冲泡后，茶叶直立而不沉，其味甘香可口，饮后神志清醒。此茶一直到光绪三十四年（1908年）因盗匪蜂拥起而停止上贡。

六大茶山山名据传系孔明在六大茶山遗器而得名。《旧云南通志》记载：“六茶山遗器俱在城南境，旧传武侯遍历六山，留铜锣于攸乐，置䥈于莽芝（枝），埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马于革登，置撒袋于曼撒，因以名其山。”

1957年，西双版纳政府专门组织人员对相关的茶山进行普查，根据六大茶山的范围、面积、产量、最后确定六大茶山为易武、倚邦、攸乐、曼撒、蛮砖和革登。由于江外之地人们习惯称之为江南，所以江外茶山通常称为江南茶山，如南糯、勐宋、勐海、景迈、南峤和巴达茶山，故而也称之为“江南六大茶山”。

普洱茶工艺

普洱茶自古一种用晒青生茶制法，后来采用自然发酵过程醇厚而成。直至20世纪70年代才发明了人工渥堆发酵法，而此工艺在相当长时期内都作为国家机密概不外传。因而，普洱茶的工艺一种有种挥之不去的神秘感。

生普的传统工艺

买过普洱茶的人都知道，普洱茶分为生普和熟普两种，这种分发也是从加工工艺上来区分的。按照传统工艺加工制成的普洱茶为生普，也就是成品中所成为的“青饼”。它是以云南大叶种晒青毛茶直接蒸压而成，多为团、饼、砖、沱等，以便储存和运输。

熟普的现代工艺

传统普洱茶是用云南大叶种晒青毛茶经过手工揉捻蒸压做型，成型后严格来说属于绿茶。之后在长时间人背马驮运输途中和贮藏期间产生自然发酵，其条索外形粗壮肥大，色泽乌润橙黄或褐红，滋味醇厚回甘，带有独特的陈香。

现代普洱茶是用云南大叶种晒青毛茶为原料，经过泼水渥堆风干酵化的特殊工艺加工而成的人工发酵茶，茶形、样式、名称与传统普洱茶相同，人工后发酵普洱茶始于20世纪70年代。

渥堆是现代普洱茶人工后发酵加工工艺新技术，是普洱茶的色香味品质形成的关键工序。

选购普洱茶的诀窍

品茶，是相当个人化的休闲乐事之一。正如做菜因人而异，饮茶也因为个人不同的口感、情绪而发生着变化。尤其在饮普洱茶之外，还有收藏的乐趣。

分辨生茶与熟茶

一般来说，去购买普洱茶，店家会告诉你哪些是生茶，哪些是熟茶、而若不了解茶性的话，可能很难找到适合自己的那款茶。生茶与熟茶的不同可以从三大方面区别。

1.香气

普洱熟茶因为经过渥堆，会产生一股“熟味”，我们称之为“普香”。一般10年以内陈期的干仓熟茶，茶表面有熟茶味。陈期10-20年左右的茶，从茶汤中感觉出一股“梅子香”，接着变成“枣香”或“参香”，最后变成“沉香”。

因此普香、梅子香、枣香、参香、沉香等都是最直观而有效地分辨生茶和熟茶的方法

2.汤色

一般而言，干仓的普洱生茶茶汤是里红色，接近重火乌龙茶汤色。熟茶的汤色是暗栗色，甚至接近黑色。所以现代的茶种分类汇总，将普洱茶列为黑茶类是和普洱熟茶的汤色有关的。

3.叶底

干仓的普洱生茶叶底呈现栗色至深栗色，叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。熟茶的叶底多半呈现栗色或黑色，叶条质地干瘦老硬。

普洱茶的贮藏方法

很多品饮普洱茶的茶客们都选用陶缸，因为陶缸透气性较好且防异味窜入，并且内中的温度稳定，湿度适中，很方便贮存。在此建议选择陶罐储藏，如果茶量比较多可以用陶瓮。

新茶买回家中后不宜马上密封，要略透气。如果新茶存有较重的仓味，可将其置于空气中，待仓味散尽后再储存。

如有幸买到陈年老茶或古董级老茶，这种普洱茶已属于有气制茶，收藏时不必再通风醒茶，放在包装盒中即可。也有人为保护古董级老茶的茶气，将其用食用塑料薄膜包裹起来储存。

对于即将饮用的挤压差，可先将其外包纸去除，整片剥开，拆散，置于陶罐中以除仓味，这种做法被称为“回润”或“醒茶”，时间视具体茶品而定，从一周到两个月不等。醒好的茶还要用纸包好，置于陶罐中，一遍随时取饮。

老字号经典名茶

1735年即雍正十三年，清政府在思茅设思茅厅，将攸乐同知移往思茅，改为思茅同知，思茅又成为普洱与景迈、芒景茶山和西双版纳各茶山之间的中转站，因“普茶”远销而繁荣起来。九年之后，云南布政司拨出千余两白银给思茅厅专门采办贡茶。

随后多年，商贾云集，市场繁荣，外地商旅纷纷落户西双版纳，建立同乡会馆和茶号，以及专营茶叶的茶庄。同兴号、可以兴、福元昌、鸿泰昌、同昌号、宋聘号等各家茶庄如雨后春笋般涌现，据史料记载：“年有千余藏族商人到此，印度商旅驮运茶者络绎于途。每年销售茶叶达5000多担。”

茶行的兴隆又带动了其他产业的发展，钱庄、绸店、当铺、药房、米店以及各类作坊、曲艺、唐班，街市繁荣，经济发达。而所制的普洱茶品只能给也丰富多样，如有毛尖茶、芽茶、女儿茶之类。曾辉煌一时的老字号都有哪些名茶留存于世，并一窥普洱鼎盛之时云南的市井风物。

华夏大地的茶习俗

藏族的酥油茶

相传唐代文成公主进藏时带去了茶叶，经过多次反复调制，逐渐形成今天的酥油茶。西藏是我国地势最高的省份，气候寒冷干燥，藏民多以放牧为生，蔬菜瓜果很少，常年以奶肉为主食。因茶能解腻，自古代政府明令将四川、云南的茶运销西藏时起，茶就作为日常饮品。

运到藏区的茶多为仆人、金尖等紧压茶。若是有远客来访，藏族同胞会选有银制的茶杯放茶，最华丽的茶杯是用翡翠制成的，这种福利而又昂贵的茶杯，常被藏民当做传家之宝。酥油茶为多种材料混合而成的茶汤，因而滋味多样，外人恐怕喝不习惯，但藏民确实一日不可缺，只有饮酥油茶才能抵抗严酷寒凉的天气。

西双版纳的竹筒香茶

西双版纳属于热带、亚热带气候区，到处竹海林立，由于饮茶因地制宜的特点，这里的民族同胞饮用别具风味的竹筒香茶。冲泡的茶叶富含竹子的清香，因竹筒香茶的原料细嫩，不同于一般的云南大叶种茶，因而又命名为“姑娘茶”。

竹筒香茶可以自制自饮，每年春季采摘细嫩的春茶，经铁锅杀青、揉捻等简单处理后，将嫩叶装入嫩甜的竹筒内，这种甜竹筒通常刚生长一年。储存一周后，刨开泡茶即可，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，又有浓郁的甜竹清香。

当地傣族和拉祜族男性在田间劳动间隙，或入原始森林打猎时，常常带上制好的竹筒香茶。在劳作间隙，可以砍上一节甜竹，上部削尖，灌入泉水在火上烧开，然后放入竹筒香茶再烧5分钟，待竹筒稍变凉后慢慢品鉴，既能解渴，又能解乏。

苗族和侗族的打油茶

苗族和侗族每当喜庆节日，或亲朋贵宾登门时，当地有以打油茶款待客人的习俗。打油茶的形式和用料都多种多样，随季节而变化，根据个人口味而定。作料也是多种多样，茶叶和米花为主料，鱼、肉、芝麻、花生、葱、姜等都是常用配料。

若用油茶来待客，还需配茶。以油茶做底，在此基础上放入各种菜肴或视频。根据加入作料的不同，茶名也各异，有鱼子油茶、糯米油茶、米花油茶、艾叶粑油茶等。

奉油茶的理解是主人双手奉上，而客人也需要双手芥茶，并欠身含笑点头致谢。当地习俗为饮茶不少于三碗，成为“三碗不见外”。与其他饮茶不同，油茶更像菜，五味俱全，茶只作为作料之一。

本书从普洱茶的历史讲起，详细介绍了普洱茶的生产地、生长环境和气候、制作工艺、购买诀窍、冲泡要点和国内各种饮茶的习俗。同时还重点介绍了十余种经典名茶和三十多种养生普洱茶，供读者在日常生活中挑选合适茶种泡出适合自己的普洱茶。书中的配图精美，讲解细致，极具鉴赏价值与收藏价值。