绿茶是中国茶叶历史上出现最早的茶，从有文字记载的历史来看，位于四川省雅安市境内的蒙顶山是我国历史上有文字记载人工种植茶叶最早的地方。现存世界上关于茶叶最早记载的西汉王褒《僮约》和吴理真在蒙山种植茶树的传说，可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源地。绿茶最早就起源于巴地(今川北、陕南一带》。据《华阳国志·巴志》记载，当年周武王伐纣时，巴人为犒劳周武王军队曾“猷茶”。可以认定在西周时代，川北(今达州万源、巴中一带)的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶，因此巴人种茶的历史可以追溯到3000年以前，甚至更长的时间是不争的事实。
不过，那时的制茶工艺比较简单，只是将茶鲜叶采下捣碎直接做饼，一直到蒸青工艺出现才有所改变。而采用蒸青工艺制绿茶的确切时间已无从考证，根据陆羽《茶经》所述，蒸青绿茶工艺应该在南北朝到隋朝这段时间出现。
另有一个传说是，朱元璋因常饮羊楼松峰茶成习惯，遂昭告天下：“罢造龙团，唯采茶芽以进。”因此，刘玄一成为天下第一个做绿茶的人，朱元璋成为天下第一个推广绿茶的人，羊楼洞成为天下最早做绿茶的地方。
绿茶是中国的主要茶类，年产量位居六大初制茶之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，山东、浙江、江苏、四川、湖南、湖北、河南、广西、福建、安徽为我国的绿茶主产省份。绿茶为不发酵茶，以适宜茶树新梢为原料，(以茶芽为上，一芽一叶为中，叶茶为下)一般在每年的清明前开始采摘，俗称“明前茶”，这时节的茶品质最好。而谷雨前采摘的茶品质略差，俗称“雨前茶”，品质低于前者。绿茶是经采青、杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程加工的茶叶，将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调，故名绿茶，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶也是在中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。
绿茶的加工简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下由热力作用进行物理及化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
绿茶按其干燥和杀青方法不同，分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶四类加工工艺。
采用蒸汽高温杀青而成的茶称之为蒸青绿茶，是我国最古老的杀青方法，唐朝时就已经传至日本，在中国元代以前的团茶均是采用蒸青方法加工。而我国则自明代起即将蒸青工艺改为锅炒杀青工艺，目前在国内已经很少采用蒸青技术加工茶叶.只有日本的煎茶、抹茶、碾茶、玉露茶继续采用蒸青工艺加工。
蒸青绿茶是利用高温蒸汽来破坏鲜叶中的酶活性，其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿。蒸青绿茶香气较闷，带青气，涩味也较重.不及锅炒杀青绿茶鲜爽度高。
炒青绿茶出现于元代的中后期，正是由于此技术的出现，才导致蒸青技术没落，使风行了数百年的龙凤团茶成为了历史。炒青绿茶的干燥方式是采用锅炒干而得名，又称“锅杀青”，炒青对绿茶品质起着决定性的作用，通过高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变。同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有异杂味和青草气的低沸点化学物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等，它们是一个整体，互相牵连制约。传统杀青采用手工操作，目前炒青绿茶的加工除特种茶外，该过程均在自动杀青机中完成。
炒青绿茶按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青绿茶形似眉毛，又称为眉茶，其品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青绿茶外形如颗粒状，又称为珠茶，有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青绿茶外形扁平似刀，又称为扁形茶，成品茶外形扁平光滑、美观漂亮，内质香鲜味醇，如狮峰龙井就属这类茶的典型代表。
是采用烘笼进行烘干的，原理是利用热能对茶叶进行热辐射烘干的一种工艺，现在也有采用烘炉或电烘箱加热烘干。分闽毛烘青、浙毛烘青、徽毛烘青、苏毛烘青等。烘青毛茶经再加工精制后大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。烘青绿茶香气一般不及炒青茶高，只有少数特征烘青名优茶，如黄山毛峰、太平猴魁、开化龙顶、江山绿牡丹等。烘青绿茶按外形可分为条形茶、尖形茶、片形茶和针形茶等。
利用太阳光的热辐射能把茶青晒干的茶通称为硒青，主要包括云南的“滇青”.四川的“川青”，广西的“桂青”和陕西的“陕青”等，是制紧压茶的原料，如砖茶、花茶等。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。.
(1)长炒青
精制后称眉茶，有珍眉、贡熙、雨茶、针眉+秀眉等，各具不同的品质特征。
a珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉色泽绿润起霜香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。
b页熙；是长炒青中的圆形茶，精制后称页熙。外形颗粒近似珠茶，叶底尚嫩匀。
c雨茶最早为浙江绍兴所属地区生产的平水珠茶，在精制加工中所产生的一个花色，是由平水珠茶中分离出来的长形茶。现在雨茶大部分从眉茶中获取，通过扬长避短的拼配技术，使雨茶的色、香、味、形独具特色。雨茶外形条索细短、尚紧.色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。
(2)圆炒青
外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青，含“泉岗辉白”和“涌溪火青”等、平炒青主要产于浙江嵊县新昌上虞等县因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶或称平绿，圆炒青的特点为：外形紧结浑圆似珍珠。
(3)扁炒青
又称平炒青，外形扁平似刀，主要分为龙，井、旗枪、大方三种为代表。
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分！所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻。热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色也可保持叶底的嫩绿美观。如果是老叶宜热揉，以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化生产。
干燥的目的，蒸发水分，整理外形，使其充分发挥茶香。干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序一般先经过烘干，然后再进行炒干、因揉捻后的茶叶含水量仍然很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易黏结锅壁。故此，茶叶需要先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
(1)龙井茶——属炒青绿茶，加工工艺为：将采回的鲜叶在室内进行薄摊，以散发茶叶中所含的青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度。薄摊还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿(，经过摊放的鲜叶需要进行筛分然后再分别进行炒制。高级龙井茶的制作是根据鲜叶的大小、老嫩和镪中茶坯的成型度，通过抖、搭、带、捺(na)、甩、抓、推、扣、压、磨等“十大手法”，全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，手不离茶、茶不离锅，又以不断变换的手法炒制而成。高级龙井的炒制共分为青锅、回潮和辉锅三道工序。
·青锅：就是指杀青和初步造型的过程，当锅温达到80%～100%时，先涂抹少许的油脂或石蜡以使锅内更加光滑，然后投入约100克经摊放过的鲜叶，以抓、抖手势为主进行炒制，当散发掉一定的水分后，再逐渐改用塔、压、抖、甩等手法进行初步造型，压力由轻而重，以达到理直成条、压扁成型的目的，直至炒至七八成干时起锅。
·回潮：起锅后还需进行薄摊回潮，摊凉后的茶叶再经过筛分，既可进行辉锅。
·辉锅：目的是进一步对茶叶进行整形和干燥，当炒至茸毛脱落，叶片扁平光滑，茶香透出，折之即断时即可起锅，然后再经摊凉、铲去黄片、筛去茶末即成。
龙井茶淡而远，素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而著称于世。龙井茶分有狮峰、龙井、云栖、虎跑四个品类。其中狮峰龙井为最，其色绿中显黄，呈糙米色，形似碗钉，清香持久，乾隆皇帝封十八株尤井为御茶，就在狮峰山下胡公庙前。此茶似乎无味，：实则至味，太和之气弥于齿颊，其贵如此，不可多得。
(2)庐山云雾——炒青绿茶，产地江西庐山。庐山种茶始于汉朝，白云深处有僧侣云集，竞采野茶，栽种茶树。此茶芽肥毫显，条索秀丽，汤色清澈，香鲜味甘，经久耐泡，医家有振枯还童之说，全山茶园不过50亩，数量极少。由于数量少，一般比较高级的茶行每年也只能购得少许，作为精品展示以招揽客户。
(3)碧螺春茶——炒青绿茶，碧螺春茶产江苏太湖洞庭山，早在隋唐时期就已负盛名，有千余年的历史。传说山中有一碧螺峰，石壁上生出几株野茶，生得茂盛，茶农上山摘得，竹筐己满，便放在怀中，不料异香喷发，众人皆呼“吓煞人香”.清康熙皇帝南巡苏州品了说味道极好，但其名不雅，赐名为“碧螺春”。此茶条索紧结，卷曲成蜡，冲水再掷，照旧下沉，又与果园套种，嗅之有水果香味。
(4)太平猴魁——烘青绿茶，产干安徽省黄山市北麓的黄山区，采用烘青技术制作，太平猴魁是茶叶名称。属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，始创制于1900年。
太平猴魁外形两叶抱一芽，被形象地誉为“两刀夹一枪”，有龙飞凤舞、刀枪云集的特色。太平猴魁芽叶扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的喉韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮，冲泡三四次兰香依然犹存。
(5)六安瓜片——烘青绿茶，此茶产皖西大别山六安，形如瓜子，故名六安瓜片。采摘时间在谷雨立夏之间，所制名茶古代多为中药，人称“六安精品”，入药最效。传说唐代有个宰相，把此茶汤与肉封闭在一起，第二日打开，肉已化水，以此说明它能助消化，胃不安者，可试食之。
(6)阳羡茶一蒸青绿茶，产千江苏宜兴，宜兴阳羡紫笋茶历来与杭州龙井茶、苏州碧螺春齐名，被列为贡品茶。唐肃宗年间(公元757～761年)，茶叶祖师“陆羽”品饮阳羡紫笋茶后大为赞赏，认为阳羡紫笋茶“芳香冠世产，可以贡给皇帝”。唐武宗年间，阳羡贡茶数量达到18400斤，第一批“阳羡紫笋茶”限清明前运到长安。隐居宜兴茗岭的唐代诗犬卢仝曾作诗道“闻道新年人山里，蛰虫惊动春风起，天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”。
阳羡茶始于东汉，盛于唐朝，成熟于宋、明气清，衰于民国，复兴于今。只不过，现在的阳羡茶已不再是唐宋元时期的贡茶模样，其加工工艺特征已完全改变。
(7)信阳毛尖——炒青绿茶，亦称“豫毛’峰”，产于中原地带的信阳，是中国产茶最北的一个地区。在唐代茶叶生产发展开始进入兴盛时期，公元700~780年间.陆羽编写的《茶经》中，把全国盛产茶叶的13个省42个州郡划分为八大茶区，信阳归淮南茶区。
信阳毛尖的主产地为商城、光山、罗山、新县、演川、固始、信阳市等地带：品质最好的茶区在海拔300~800米之间的“牢云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨”，这些地方被称为“五云两潭一寨”，五云两潭一寨所产的毛尖茶质量最优，就连北宋的苏东坡也曾赞道，“淮南茶信阳第一”。
信阳毛尖的采茶期分三季，谷雨前后采春茶，只采少量的“跑山尖’’，“雨前毛尖”被视为珍品，制一千克特级信阳毛尖需要十多万个芽头。到芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶。其品质特点为：条索细紧圆直，色泽翠绿，白毫显露。汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇。叶底芽壮，嫩绿匀整，素以色翠，味鲜，香高著称。信阳毛尖茶茶汤浅绿，汤色，叶底均嫩绿明亮。茶叶清香带毫香，鲜嫩香或熟板栗香。滋味鲜爽浓醇，高长耐泡，叶底朵型，叶底软亮、匀整。
(8)安吉白茶——产于浙江安吉县，安吉白茶属绿茶类。它的白色是由变异茶树而得名。安吉白茶是根据不同加工工艺的需要，对茶青进行杀青处理。其中“安吉自片”属于半烘半炒型绿茶，而“风形”却属于烘青绿茶，“尤形”(安吉白龙井)则又是炒青工艺加工出来的炒青绿茶。
(9)黄山毛峰——属烘青绿茶，产于安徽省黄山。黄山产茶历史可追溯至宋朝嘉佑年间至明朝隆庆年间，黄山毛峰则始创于清代光绪年间。
品质特点：其形似雀舌，匀齐壮实，峰毫显露，色如象牙，鱼叶金黄，香气清香高长，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，醇厚，回甘，叶底嫩黄成朵。“黄金片”和“象牙色”是黄山毛峰的两大特征。
冲泡绿茶、置茶有三种不同方法：
①先放茶叶，后注人水，称为下技法。
②先注人水约1/3后放人茶叶，泡一定的时间再注人水，称为中投法。
③注满水后再放人茶叶，为上投法。
冲泡绿茶，水的温度要求大约保持85℃左右为宜。
不同的茶叶由于地质环境、茶叶外型、比重、品质成分含量及溶出速率不一样，要求的投放方法也就不一样。身骨重实，条索紧结，芽叶细嫩的名茶一般采用上投法。质量较轻，条索松展，比重轻，不易沉人水中的茶叶，宜采用下投法。
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